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春风二十年-第158部分
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第284章 蛋黄酥饼干和吐司面包
黎师傅说：“蛋清一样的，分一半糖打就好，可以少一点点塔塔粉，忘了放也没关系，不需要膨太多。”关荷还是放了一点塔塔粉，和糖拌好放到蛋清里，开动机器。
黎师傅说：“剩下的糖加到蛋黄里，不要油和奶，直接搅匀加面粉，有吉士粉吗有加一点点。”
关荷把糖放到蛋黄里，加了一点点吉士粉，然后用手执打蛋棒搅拌。搅匀后称了面粉过来，用小萝把面粉筛到蛋黄里。
和戚风蛋糕的样的混合，然后装入大裱花蛋里面。面糊做的有点多，装了六个袋子。
黎师傅拿起一个来说：“来吧，大家一起，都试试。就这样直接挤到烤盘上，要注意大小差不多才好，挤一点点多的面糊，要不然烤完会过大，不好看。”他在刷好底油的烤盘上快速的挤了两排，说：“就这样大小，间距要保持一样，整整齐齐才好看。”把手里的裱花袋递给小伟。
烤盘有很多，小伟关荷还有弄完了那边的尚姐一起挤起来，还挺好玩的。
挤了半盘，小伟把裱花袋递给一边的工人，让她们也尝试一下。
很快挤好，把烤盘放入烤箱，上火180下火170，这个快，十分钟就好。两台烤箱，二十分钟搞定。黎师傅说：“如果有干果，葡萄干果脯可以放上一点点，直接压到上面就好，很好吃。”
很快一股甜甜的奶香味就从烤箱里散发出来。
黎师傅找了个大点的盆子过来洗净擦干，放到烤箱上，说：“放这里是不是干的快些”大家都笑，好烤箱封闭很严的，不会串温，外面是没有温度的。
黎师傅又去戚风蛋糕那边看了看，打开炉门把烤盘翻转了一下，关好烤箱说：“这个烤箱有一点点偏火，以后要小心，这样转一下让蛋糕整体烤的均一点。”他挨个观察了一遍点了点头说：“还好，只有这个偏一点点。”
小伟说：“我找人来调一下吧。”
黎师傅笑起来，摇了摇头说：“没用的，这个调不好，偏了就是偏了，没关系，注意一点影响不大，就是忘掉也没关系，就是重火的地方会焦一些。”
很快蛋黄酥就烤好了，全都收到盆子里，大家纷纷过去拿了几个吃，都点着头说好吃。这个放在后世烂大街的小甜品在这个年代还基本没几个人吃到过。
等到蛋糕全部烤好，整个车间里被香味都充满了，连在一边做中饭的几个大姐都忍不住跑过来转了一圈，抓了一把饼干吃吃。
黎师傅把戚风蛋糕拿出来飞快的倒扣在白钢案子上说：“这个出来要这样倒置一会儿，稍凉一下再脱模，要不然会塌掉。”他又把烤的槽子糕拿过来往案子上面倒，说：“这个蜂窝就没这个问题，只要烤好怎么折腾也不会塌，因为面粉多些，膨起要差一点。”
等蛋糕凉了一些，黎师傅动手脱模，一个一个又厚又圆的蛋糕胚出现在案板上。黎师傅伸手从一块戚几上掰了一块下来，又从蜂窝上也掰了一块递给小伟：“吃吃看区别。”
小伟接过去几口吃完，品味了一下，果然戚风要细腻很多，而且拿在手里的感觉也不同，戚风很轻，蜂窝就要重一些。
黎师傅指着被他掰开的两块蛋糕说：“你们看一下这里，比较一下。”大伙围过去看，戚风的内部孔洞又细又密，很均匀，蜂窝的就要差好多，孔洞大小不一。
然后两块蛋糕就被七手八脚的分着吃了。
黎师傅看了看时间，说：“时间还够，我再给你们讲一个面包好了，我看你们只烤了一种老式包，这种包不好吃啦，酸的，我来教你们烤一下吐司方包。”
他让关荷清理了一下和面机，看了一下吐司模的数量，然后指挥关荷操作：“全麦高筋粉，对，这是我们生产的面包专用粉，也是给冠园有卖，你们可以直接买来用，称五斤，按半斤面粉二到三个蛋，把蛋直接打到面粉里。”
小伟对站在一边的韩三笑着说：“老黎挺适合当老师啊，而且随时不忘打广告。”韩三说：“职业习惯呗，靠这个吃饭呢。”
关荷把鸡蛋打好，黎师傅说：“加糖和酵母，和蛋糕一样以面粉为标准，糖加30到50，酵母是2，一定要用高温酵母，这个我们也有生产，在冠园可以买到。”
“好，现在加奶水，最好不用清水，奶水的口感要好很多，奶水加40。”
“可以直接和面了，一档给一下就高速就好，十五分钟，高速起筋快些。”十五钟过去，黎师傅弯腰从面桶里捍了一块面出来，用两只手扯着拉开说：“看，可以拉得很薄而且不破掉，这就是基本和好了，可以加奶油了，黄奶油15。黄奶油不能融化，放到烤箱里稍软一下就好。”
他动手称了黄奶油装到小铁盆里放入还热的烤箱，二分钟后拿出来试了一下点头说：“好了，软好了，倒到面桶里再和十分钟就好。”倒进奶油开动和面机。
十分钟后，面和好了，黎师傅把面倒在案板上，放下面桶说：“面和好了，现在要分面。一般一个吐司在500550克之间，也就是一市斤，要分得很均匀，所有面团分出来一定要一模一样才好。”他拽了电子称过来，拿了块塑料刮板分面，550克一坨。
然后他开始在案板上揉面，把分好的面团一个一个揉好，说：“要这样用力揉一下，把里面的气泡挤出去，烤出来才不会有很大的空洞。小尚，你把醒箱给到40度预热，加水了吧先加好水。”
尚姐过去给醒箱加好水，通电，调到40度。
黎师傅揉好面团说：“现在整形，吐司面包一般由三部分组成，把揉好的面团再均匀的分成三份，我刚刚分的是550克，那么一份就是183克184克之间，我们调到1833，这时候分面必须特别标准，要不然面包烤出来会长歪，很难看的。”
他用塑料刮板把面团分开，在电子称上来回填补了几下，让三块面团无限接近均分，把面团搓圆，然后拿过擀面杖说：“把面团揉圆，用擀面杖擀成长条，像舌头一样，然后卷起来，摆到模具里，三个并排摆在底部，有空隙也不怕，就这样，你们来弄吧。”：
第285章 调奶油和打样
黎师傅把摆好面卷的模具立起来让大家看了看，放下擀面杖拍了拍手站到一边，让尚姐关荷几个人上来操作，他在一边看着。
等一群女人把面团都分好摆到模具里，黎师傅过去看了看醒箱，把模具摆到里面关好醒箱门说：“40度，二个小时。发酵的过程必须慢慢等千万不要急，汤不煲好是不好喝的，发酵不到时间面包不好吃。”
大家洗手收拾工具清理和面机打蛋机，把面粉什么的规拾好，出去吃中饭。
几天以后，食品厂这头已经能正常烤制戚风蛋糕和蜂窝蛋糕了，面包也先后有了吐司，法式长棍，葱香包，奶香包，菠萝包，牛角包，蜂密卷包，椰蓉包，豆沙包等多个品种，光吐司有白吐司，黄油吐司，切片吐司等五六种做法，终于摆脱老式食品厂的帽子了。
饼干也有曲奇，蛋黄酥，普通苏打饼，黄油饼干，奶酥，可可饼等十多种，只是还没经过市场检验，不知道什么能好卖些。其实饼干的配方工艺都相差不大，只是做的过程中稍加些什么就成了。
几天下来，食品厂这边每个人干劲都挺足的，已经都能熟练的完成产品的制作了，饼干面包也烤了一些出来，接下来就是包装，然后各代销点更换产品了。
面包和饼干的通用包装韩三店里都有，这东西很便宜。兄弟食品厂定制的包装还在加工中，从奉天订的货，要月底才能运回来。
三月十七号。二月二龙抬头，这是洗头剪发的日子。
食品厂车间角落里的电炉子终于被使用到了，小伟一直不明白为什么要在这里放一个电热炉。
黎师傅把成箱的黄奶油固化无味拆开，用刀切碎放入打蛋器里，装了三分之一桶的样子。这边他的一个徒弟正用不锈钢桶在电炉子上面煮糖浆，糖和水以2：1的比例倒入桶中加热，变成大半桶黄色的粘粘的糖浆。
等糖浆温度降下来不烫手的时候，和黄奶油桉5：3的比例加入打蛋桶，然后高速打。奶油是5。
很快，桶里的黄奶油和黄色的糖浆混和起来，渐渐被打发，变成了粘稠的白色膏状。
待爪上的尖锋立住不倒，黎师傅拆下打蛋桶，把打发好的奶油装入准备好的塑料桶，说：“你们这边太冷，这个做起来会好麻烦，要准备暖箱，最好有个小型烤箱，要不然不好裱花。”
小伟点头说：“这个我知道，会凝是吧变得很硬。”
黎师傅点头说：“对，很快会变硬，要不停的加热才可以。夏天就好很多。奶油这个东西其实是奶油蛋糕里面最低级的原料，国外好多地方已经淘汰掉了，但是国内还刚刚开始。我们正在努力看能不能引进新工艺，或者搞一个代理，但是现在市场没有打开，又怕销量不好。”
小伟问：“那是什么奶油”
黎师傅说：“白奶油和黄奶油都是动物脂肪油，白奶油是羊油，黄奶油是牛油，还有猪油，但是猪油只能做糕点饼干，不能用来裱花。以后你会学到，像蛋挞，千层糕，起酥这些都是要用到猪油的。现在国外流行的奶油是植指奶，主要成份是棕榈油，很轻，不像这些这么甜，口感很好，而且不容易发胖。现在国内还没有，我那里现在也只能用动物油。”
小伟说：“你说这个什么时候能有”
黎师傅说：“争取快些吧，在想办法，到时有了我会发到冠园来。那个保存需要冰柜，平时都要冷藏才行，和这个正好相反。”
小伟问：“奶油可以加在面包饼干里面吧会不会好卖”他拿手指沾了些奶油放到嘴里。
黎师傅点了点头说：“可以的，我那边都有加，这个你们自己试就好，像菠萝包，拿刀把上面切开，直接把奶油挤进去就行，就这么简单，成本其实没增加什么，卖价就可以提上来。”
小伟点了点头，这段时间天天跟着黎师傅学习，发现面包蛋糕奶油这些东西真正的成本低的让人难以想像，就像上次在奉天买的那个生日蛋糕，五十块钱，算下来成本绝对不超过十块钱，这还是算了包装什么的附加成本呢。
黎师傅说：“植脂奶的成本还要低些，差不多是奶油的三分之二，但是卖价是奶油蛋糕的二到三倍，要求的就是裱花的技术，卖的是技术钱，要让你的工人在技术上认真练习才行。那个是可以作很大的立体图案的，一样的做一朵花也要更生动一些。”
小伟指着一个32的蛋糕底胚问黎师傅：“这个做奶油要卖多少钱”
黎师傅看了一眼底胚说：“在我那边要一百三左右，奉天这边应该会低一些，八九十块钱还是要的，单层。如果用植脂奶油来做的话，我那边要二百四，你这边一百五差不多。这个小了，底胚越大价格差距越大。如果作那种多层的塔式蛋糕，这么大的底三层就要卖到四百以上，但是拆开卖就只有一百多块，所以要琢磨怎么做出花样来，让人感觉好，感觉档次会高。”
小伟点了点头。
黎师傅说：“泡沫板准备好了吧�
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