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就是经常走南闯北的人。

　　　　小伟笑着说：“行，我是觉得你们第一次来这边，怎么也得像样吃顿饭才好。那行，以后我就不和你们客气了，那头有厨房，你们可以自己按自己口味做，需要什么说一声我帮你们买回来就行。”

　　　　很快吃完饭，几个人出来上车，来到院子这边。

　　　　看着徐徐打开的大门，韩三笑着说：“越整越牛逼了，这感觉挺爽的，我现在没事就琢磨着弄个院呢。”车开进院里，停在车库前面，和停在那里的100，海狮，万利特并在一排。

　　　　下了车韩三说：“你这是买了多少台车呀”

　　　　小伟指了指老楼说：“里面还有两台，就这些。”

　　　　陪着黎师傅参观了一下学校这边，又到厂里转了一圈，黎师傅说：“挺好，就是产品低端了一点，都是过去的东西了，别的没什么问题。”

　　　　小伟说：“这都是以前国营食品厂的员工，她们也就只会以前那些东西，而有说实话黎师傅，我们这边和你们粤东没法比，消费能力有限，太贵的东西市场太小，还得出些大路货才行。”

　　　　黎师傅说：“好吃好看的东西不一定就是贵的，现在的烘焙食品其实成本更低，而口感样式颜色却要好很多。比如生日蛋糕的底胚。原来都是用蜂窝蛋糕，又重又多材料，而现在刚刚流行的戚风蛋糕无论是从颜色口感上都要比蜂窝蛋糕好的多，而且因为配方问题，膨化的更好更细腻，很轻。轻就代表着同样大小的蛋糕要比蜂窝少用材料，成本要低一些。蛋糕百分之八十是蛋，成本很重要的。”

　　　　小伟点了点头，说：“懂了。我在这方面完全是外行，以后就靠黎师傅你了。”

　　　　黎师傅笑着说：“你发财我赚钱，咱们是相互依靠。”

　　　　小伟说：“黎师傅，像炉果这样的饼干能改配方吗这东西在我们这边市场挺认的。哦，还有槽子糕。”

　　　　黎师傅说：“你说的就是那个麻将牌一样的东西是吧味道很好，我不会做这个，我们那边没有的。不过我可以看看想一想。槽子糕就是梅花蛋糕吧这个可以改。你们还在用老方法臭粉烤，膨化低很多而且味道口感都不好，换一下添加剂就好了，泡打粉塔塔粉吉士粉这些，具体要试几次。”

　　　　臭粉就是碳酸氢铵，原来的老式蛋糕烤制都是用的这种东西。这东西对人体不是太好。在受热膨化后它会分解出氨气和二氧化碳，在食物中的残留还是不算小的。

　　　　现在有许多地方的小店为了降低成本还在使用，因为加碳酸氢铵可以增加面粉的比例少放点鸡蛋。这个其实很好分辩，买的时候贴上去用鼻子闻闻就能闻到味道。

　　　　很多人说到碳酸氢铵可能没什么感觉，碳酸氢铵还有一个名字，尿素。这东西很容易挥发，所以堆放化肥的地方总有一股刺鼻的氨味，也就是尿素的味道。尿素是碳酸氢铵的日文名，因为这个东西大量的含在人的尿液里。

　　　　我们生活里有许多词汇或者名称都是使用的日本名，像尿之素，味之素这些都是。

　　　　黎师傅说：“更换膨化剂其实就是产品的主要成份结构发生变化，面粉和蛋糖的比例都要随着变化才行，像臭粉就是多面少蛋，而塔塔粉泡打粉就是少面多蛋，面多了膨化不起来的。吉士粉的膨化度最低，一般只能用在饼干或者布丁上，但是它的味道很好，做出来的东西奶味很足。”

　　　　小伟说：“你现在这么和我说这些我也听不懂，等开班了我会跟着一起学习，你们都是我的老师。”

　　　　说了会话，给黎师傅几个人在主楼这边安排好住处，叫他们休息一下，小伟和韩三下了楼。

　　　　韩三跟着小伟往楼下走，问：“还去哪啊有事啊我还想睡一会儿呢。对了，我睡哪啊没给我安排地方啊”

　　　　小伟说：“招待所呗，那边条件比这头好点，你又呆不了几天。”

　　　　韩三说：“用不着，这就挺好，咱出来做事的又不是出来玩。要是没别的事我上去躺一会儿，有行李吧”

　　　　小伟伸手拉着韩三往下走，说：“急啥呀，人家又是飞机又是车的累了，你和我一样累啥”

　　　　韩三说：“啥事啊非得这会儿说去哪儿啊”

　　　　领着韩三来到那间空着的客房，换鞋进屋，韩三看着屋里问：“这是你屋啊真不错，上回来没进来细看，这东西整的到位呀。”

　　　　小伟笑着说：“这是你屋，你睡会儿吧，我去厂里看看。”到门口换鞋。

　　　　韩三愣了一下，走过来问：“真的呀我住这屋啊”

　　　　小伟点头说：“这还能哄你呀赶紧睡会儿吧，一会儿吃饭喊你。脸盆牙刷毛巾都在那柜子里，要是嫌被薄上面柜里有毛毯。”韩三拍了拍小伟肩膀说：“够意思，哈哈，不错不错。”：



　　　　第283章　戚风蛋糕

　　　　

“烤蛋糕的鸡蛋最好是稍微冷藏一下才好用，这个时候蛋清的膨化是最大的，我们都知道蛋清自身就有很强的张性，只要进行快速的搅动就能膨化起来，对吧厨师里有很多菜都是这么使用蛋清的。”

　　　　“戚风蛋糕和传统的蛋糕在配料过程中是完全不同的。首先，蛋清和蛋黄要彻底分开，就这样，蛋清打到打蛋器的桶里，蛋黄放到盆子里，要注意，一点蛋黄都不能进到桶里，一点都不行。而且桶里不能有水和油，一点点都不行。”

　　　　“好，现在蛋分好了，接下来是分糖，蛋糕胚的面糖蛋比是1：1：5，或者比较喜欢吃甜，也可以1：2：5，最多就是1：2，而且糖加多烤的时候一定要小心，低火慢烤，蛋糕颜色会有点深，不好看。”

　　　　“糖分一半到蛋清里，一定要用绵糖，颗粒小很多，砂糖的颗粒有点点大。先放一半的一半。”

　　　　“然后开始打蛋，先走一档，把糖和蛋清充分混合起来，然后高速打，时间上没有明确的规定，因为温度湿度的变化，蛋清膨发的时间上也会有变化，主要还是要眼睛看。”

　　　　“你们注意看，蛋液慢慢的会变得浓稠起来，看爪子与蛋液接触的地方，这里会出现纹理，纹理越深越大说明蛋液的干发状态来了。先停下机器，拿下机爪，这样拔出来，看，蛋清糊形成一个长尖，如果这个尖能拉长，能稳稳的立起来，说明蛋液就打发好了，如果发现有些软，那就再打一会儿。现在看，有些软，那么再打一会儿就好，加一点塔塔粉在里面，塔塔粉可以让蛋液的膨化更粉定一些。”

　　　　“塔塔粉加多少要看蛋液的重量，和蛋液的比例是0615，我们一般取个中间值，1。有些人喜欢多加一点点，也无所谓。把塔塔粉和剩下的一半的一半糖搅到一起，加进去，然后直接高速。”

　　　　“看，峰尖立得稳稳的，蛋白打好了，先放到一边。”

　　　　“蛋黄在这里，加入一点色拉油，一半的糖，加一点奶粉，其料加奶也可以的，但要注意用量。”

　　　　“搅拌均匀，看，有点点起沙，这样就好。然后加面粉进来，面粉一定要用低筋粉，我们有专门生产的蛋糕专用粉在冠园卖的，这样就不怕买错，很方便的。”

　　　　“面粉加入前一定要筛，这样就不会起坨，一定要筛。”

　　　　“面粉加好，搅拌均匀，然后就是把调好的面糊和打好的蛋白混和起来，一个白白的，一个黄黄的，对不对加到一起。先加一半，这个要从下往上搅，不能用机器打，那么怎么办哩”

　　　　黎师傅挽起衣袖，然后把手臂插到加了面糊的蛋白里说：“就这样，不要怕凉，对皮肤很好的，你们看我的手臂皮肤是不是很好。”围着看的人都笑起来。

　　　　“一个是白的，一个是黄的，有没有均匀很好看出来。现在好了，再把剩下的面糊也加进来，接着搅，拌匀，好了。”

　　　　“把模具里刷好底油，不能多，刚刚好就好，侧边都要刷满。其实我们还有专门用来铺底的烘焙纸垫，那个很方便的，以后你们可以直接用那个就好。”

　　　　“好，现在把拌好的面糊装到模具里，三分之二，这个膨起很厉害的，加多就浪费掉了。”

　　　　“现在预热烤箱，一定要预热，把温度打到180，热五分钟或者十分钟。可以在调面糊的时候就先预热。”

　　　　“好，现在烤箱热好了，把模具放进去，放的时候要轻轻磕一下，让面糊里面的大气泡跑掉，不过不能太重，磕太重会塌。”

　　　　“放进去，好了，关好烤箱，上火150，下火140，给40分钟。我是第一次用这里烤箱，其实这个时间也是蒙的，到底需要多久我也不知道，如果一会出来没烤好不要笑我。”

　　　　“烤蛋糕其实最主要的就是经验，要一次一次的试验，感觉，熟练。就像这个上下火的温度，到底应该给多少最好上火高些还是下火低些烤多少时间这个都没有一定，哪里都不一样，要试。你在这里试出来，好，上火150下火150，烤50分钟最好，可是换个地方是不行的。”

　　　　黎师傅调好烤箱，洗了洗手臂，笑着说：“这里真冷，就这么搅几下这一会儿感觉手臂要僵了。”

　　　　大伙笑起来，尚姐给黎师傅接了一杯热水。

　　　　黎师傅喝了两口热水说：“来，烤的这点时间我们来改一下你们的这个，这个槽子糕，唉，梅花蛋糕啦，什么槽子糕。”大伙又笑起来。

　　　　黎师傅从烤好的槽子糕里拿了一块掰开吃了一口，点了点头说：“还不错，比我想的要好。”

　　　　他把蛋糕扔到一边，拍了拍手说：“蛋糕要好吃，蛋要多，糖要适中，而且这个臭粉影响口感的。你们这用的是1：21：3应该就是这个样子，面粉多了不好吃。咱们试试11比，面蛋糖全用1，用烤蜂窝的方法来烤一下试试，好不好我也不知道好不好，没烤过。”

　　　　他指了指尚姐说：“你来吧，我看着。这个用整蛋就可以。”

　　　　尚姐挽了挽袖子过去开始打鸡蛋。

　　　　鸡蛋打好，放糖，开动机器，搅了一会儿放进加了泡打粉的面粉，面粉一加入马上停机。因为机器高速旋转，就这么几秒钟面粉已经搅拌均匀了。

　　　　黎师傅低头往桶里看了看，点头说：“可以，其实这个做底胚都可以了，就是口感上比戚风要稍微差一点点。好了，烤吧。”

　　　　上模刷油，一个一个模具加好面糊，还剩了一些，黎师傅拿了两个生日蛋糕底胚的模具说：“烤两个大的，一会儿你们自己看看区别。”

　　　　尚姐接过来刷油加面糊，预热烤箱，把模具放进去开始烘烤。

　　　　黎师傅透过烤箱上的玻璃板看了看炉子里面，然后左右瞅了瞅说：“好像时间还很久，烤点蛋酥吧，这个算是饼干，很好吃的。裱花嘴有的是吧”小伟点了点头。黎师傅说：“拿几个大号花嘴，要多几个烤盘。”小伟过去拿东西。

　　　　黎师傅指了指关荷说：“你来。”

　　　　关荷看了小伟一眼，红着脸走了过去。

　　　　黎师傅说：“像烤戚风那样把蛋黄蛋白分开，面糖蛋是1：2：3，蛋稍多一点也没关系，更好吃。”

　　　　关荷手脚麻利的打鸡蛋分蛋黄。：



　　　　第284章　蛋黄酥饼干和吐司面包

　　　　

黎师傅说：“蛋清一样的，分一半糖打就好，可以少一点点塔塔粉，忘了放也没关系，不需要膨太多。”关荷还是放了一点塔塔粉，和糖拌好放到蛋清里，开动机器。