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　　　　解放后，什邡板鸭继承了以前的工艺特点，生产经营至今不衰。什邡板鸭为四川著名特产。具有100余年的历史。产品选料讲究，制作精细。熏制前用天然香料多次腌渍，反复烘烤。其表体金黄，色泽均匀，肌肉紧密、肉质呈浓红色。高蛋白、低脂肪、腊香可口。传承百年经典工艺，取众家之所长潜心研究终成一派。该品独具特色，色白透明，盐味适中，肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，深受广大消费者喜爱。

　　　　沙县板鸭

　　　　福建沙县板鸭源于中国最著名的板鸭之一建瓯板鸭，系沙县专门去建瓯学艺而得，却另有发展，目前，在辣味板鸭方面甚至超过了建瓯板鸭。

　　　　沙县板鸭，又称“腊鸭”、“鸭巴”。每逢农历腊月，农事活动结束，农村家家户户都有腌制腊鸭的习惯。其大致做法是将鸭宰杀退毛开膛洗净，抹上蒜茸、食盐、辣椒腌制，有的还擦上少许硝，既能防腐又能使肉质结实，色泽鲜红。将腌制好的鸭子用竹签撑开风干，再放炭火上烘烤即成。其中又以郑湖板鸭最为著名。其特点一是肉厚，一般要用2250克以上鸭子制作；二是风干时表皮抹上一层芝麻油，既增加香味，又可防止苍蝇下蛆；三明烘烤时用茶籽壳，成品香气浓郁。九十年代初，沙县县委、县政府领导组建沙阳鸭业总公司，实施板鸭工程，改传统手工生产为工业化生产，使沙县的板鸭生产迅速登上新台阶，并推动养殖业，饲料加工业的发展。

　　　　板鸭

　　　　沙县板鸭肉质结实，肥而不腻，瘦而不柴，味隽永，产品销售省内外各地，每到节假日，各地慕名前来购买的络绎不绝。沙县工业生产的板鸭有沙阳、金沙、民寿、世和等品牌。用传统方法加工的板鸭在市场上仍深受欢迎。

　　　　石观音板鸭

　　　　石观音板鸭，皮色金黄，醇香味美，干而不硬，油而不腻，砂而不绵，油润肥嫩，味长耐嚼，风味独特，佐酒助餐十分适宜，这样的美味，不是各地都有，就在川中蜀地，因其技艺保密性强，亦不是随外可见，成都人想吃时，大多还得求亲烦友或是亲去崇州才可一快朵颐。足以见其魅力非凡。

　　　　板鸭

　　　　板鸭（9）

　　　　石观音，本是四川崇州一百年古镇，因其所产板鸭成川中著名食品而声名远扬，其板鸭加工源于明清，已有上百年历史，选料考究，技艺精湛，集腌、熏、卤之精华于一体，独具干、酥、香的特点。完全区别于其他板鸭，在选料、熏制、卤制时，皆用独家方法和秘制卤料。仅在腌渍时便可使香味炝入鸭肉，其间还要板压成型，使其鸭肉的口味干香。再用柏枝等烟熏提味，特定的时间要求，且绝不随意为之。熏好的鸭子，经过特殊艺处理后再放进秘制的卤水锅里。卤水的配方一般绝不会外传。当然也用特定的火候和时间卤制。

67。第六十七（）　
姜母鸭这道美食起源于福建泉州，而后传至中国其它地区乃至海外，是福建一道汉族传统的名小吃。它既能气血双补，同时搭配的鸭肉有滋阴降火功效。美食中的药膳滋而不腻，温而不燥，适合于秋季和冬季食用。据《中国药谱》及《汉方药典》两书所载，姜母鸭原系一道宫廷御膳，相传为商代名医吴仲所创，后来流传至民间，遂成为一款名菜。

　　　　快速导航

　　　　城市百科

　　　　中文名称姜母鸭

　　　　外文名称ginge　female　duck

　　　　主要食材姜、鸭子

　　　　制作难度复杂

　　　　分类闽南菜

　　　　口味咸香辣

　　　　制作时间2小时

　　　　1食材介绍

　　　　鸭肉

　　　　2主要食材

　　　　材料

　　　　烹饪方法

　　　　盐鸭特点

　　　　3制作方法

　　　　方法一

　　　　方法二

　　　　方法三

　　　　4食用方法

　　　　5营养价值

　　　　6烹饪特征

　　　　刀工严谨

　　　　滋味清鲜

　　　　甘美芳香

　　　　烹调细腻

　　　　7菜系简介

　　　　特色名菜

　　　　菜系起源

　　　　8风味特点

　　　　9文化特色

　　　　10发展传承

　　　　食材介绍编辑

　　　　鸭肉

　　　　姜母鸭

　　　　指从鸭身上得出的肉，为全世界普遍的肉品之一，也是人们进补的优良食品。鸭肉的营养价值与鸡肉相仿，营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16％－25％，比畜肉含量高得多。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，此外还有少量的明胶，其余为非蛋白氮。凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚弱，食欲不振，发热，大便干燥和水肿的人食之更为有益。民间还传说，鸭是肺结核病人的“圣药”。

　　　　鸭鸭属脊椎动物门，鸟纲雁形目，鸭科动物，是由野生绿头鸭和斑嘴鸭驯化而来。其中鸭主要分两种：一种为：番鸭又叫瘤头鸭，洋鸭。在繁殖季节，公鸭能散发出浓烈的麝香气味，所以又称麝香鸭。一种为：水鸭又名蚬鸭，学名叫绿头鸭，古代称为野鸭、晨鸭等。

　　　　鸭肉是一种美味佳肴，适于滋补，是各种美味名菜的主要原料，古人曰：鸭肉美，就连家鸡都喜食之。

　　　　鸭肉蛋白质含量比畜肉含量高得多，脂肪含量适中且分布较均匀，十分美味。

　　　　主要食材编辑

　　　　材料

　　　　1、主料：整只的鸭子一只，选用正番鸭为上品，也可以选用半番鸭或者一般的菜鸭；

　　　　2、辅料：姜母，即鲜生姜，切片，待用；

　　　　3、调料：香油、高粱酒、食盐、白糖，等等。

　　　　烹饪方法

　　　　1、先将整只的鸭子抹上调料腌制；

　　　　2、将整只的鸭子和姜母，盛于带盖陶土砂锅中；

　　　　3、把砂锅埋入敞口铁锅里的沙堆中加热，或者直接置于炉火上；

　　　　4、鸭子在同一个砂锅里，经过煮、炸、烧、熏、煲、焖等烹制过程；

　　　　5、掌握适当的咸度、甜度、色度、香度、熟透度和鲜度；

　　　　6、整只的盐鸭在食前剪切成小块，让鸭背上的盐和砂锅底汤汁与鸭肉充分拌匀。

　　　　盐鸭特点

　　　　1、食□□人、香气扑鼻、味道鲜美，营养丰富，其中姜母片的滋味独特；

　　　　2、春夏祛暑湿、秋冬祛肺燥，养胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等功效。

　　　　制作方法编辑

　　　　方法一

　　　　主要材料：红面番鸭1只约1000克、老姜200克、芝麻油（以黑芝麻油为好）200克、猪棒子骨500克

　　　　配料：广东米酒50克、冰糖20克、白糖30克、酱油150克、干辣椒10克、香葱20克、精盐10克、味精15克、特制黑、白药料包2个（均为粉末状）、鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹各5盘，杂面适量。

　　　　制作方法

　　　　1、番鸭宰杀后治净，取出鸭杂，将鸭身剁成3厘米大小的块，鸭头顺长一劈为二，再横着斩为两截；老姜去皮洗净，用刀在菜墩上拍松，再用手撕成条；猪棒子骨洗净，放入清水锅中，用大火烧沸后撇净浮沫，转用中小火熬至汤色乳白，捞出棒子骨；干辣椒去蒂去籽，切为细末；香葱择洗净，也切成细末；鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭血均切片；鸭肠切节；水发粉丝、水发腐竹均切节；洋白菜切块。

　　　　2、炒锅置火上，放入芝麻油烧热，将鸭块倒入锅中，翻炒约15分钟，至鸭块水分将干且快熟时，撒入白色药料1包，续炒至药料香味溢出时，起锅盛入高压锅中，掺入棒骨汤，调入精盐、味精、广东米酒和冰糖，再投入黑色药料2包，然后加盖上火，至上气后压约15分钟。锅离火，再焖约15分钟，揭盖，将鸭块捞出装入盆中，锅中炖鸭原汤留用。

　　　　姜母鸭

　　　　3、净锅上中火，放入芝麻油烧热，倒入姜条翻炒至姜条水气将干且收缩变小时，撒入白色药料1包，续炒约3分钟，起锅装入大碗内待用。

　　　　4、把酱油倒入一大碗内，放入白糖搅拌，至白糖溶化后，再放入干辣椒末、香葱末及少许芝麻油，待调匀后即成姜母鸭小料汁，然后将小料汁分盛于若干个小碗内作为味碟，待用。

　　　　5、先把姜条分别装入火锅中垫底，再将鸭块分别盛入火锅中，然后将高压锅中的炖鸭原汤及适量棒骨汤分别倒入火锅中，再将火锅端上火，烧沸后，置于酒精炉上，随小料汁味碟及鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜上桌，即成。＇1＇

　　　　方法二

　　　　材料：

　　　　主料：母麻鸭

　　　　辅料：姜

　　　　调料：芝麻油、江米酒、老抽、白糖、枸杞子、食盐

　　　　做法：

　　　　1、将鸭肉洗净后切块，老姜切成片。

　　　　2、锅中放入芝麻油，中火烧至6成热时放入姜片，慢慢地煸香。

　　　　3、待姜片煸至微微发黄时将鸭肉倒入。

　　　　4、炒至鸭肉变色时倒入适量的老抽炒至上色，炒均匀后倒入广东米酒，继续维持中火翻炒约15分钟。

　　　　5、炒至鸭肉水分炒干，颜色变深的时候，加入糖，八角，桂皮，香叶，加适量的盐调味。

　　　　6、加入没过鸭肉的开水，开大火烧至沸腾，转小火慢慢炖1。5个小时。

　　　　7、出锅前10分钟将洗净的枸杞加入，开大火拌匀烧至汤汁浓香即可。

　　　　小贴士

　　　　1。姜母鸭做的时候多加些水，汤汁不要收浓，可以做火锅的汤底，非常的滋补。

　　　　2。考虑到女儿的口味，我米酒加的比较少，加到半瓶的量应该更好。

　　　　3。广东米酒一般的超市都有售，最好不要用料酒代替。

　　　　注意事项：

　　　　1、黑色药料包的主要成分为花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首乌、香叶等；白色药料包的主要成分为三奈、白芷、良姜、南姜、白胡椒等。

　　　　2、番鸭宰杀后一定要洗净，且剁成的鸭块要求大小尽可能一致。

　　　　3、用高压锅压鸭块时，一定要掌握好时间，不可将鸭块压得过软。

　　　　4、姜条不可撕得太粗或太细，一般以0。8厘米粗细为宜。且姜条要沥干水分，便于炒制。

　　　　5、调制小料汁时加入白糖，是为了减低其咸味，但白糖切不可放得太多。另外，小料汁中的干辣椒末也不可放得太多，以微辣为好。

　　　　6、最后煮食的杂面，是指用五谷杂粮擀制而成的面。＇2＇

　　　　方法三

　　　　主要食材：

　　　　1、主料：整只的鸭子一只，选用正番鸭为上品，也可以选用半番鸭或者一般的菜鸭；

　　　　2、辅料：姜母，即鲜生姜，切片，待用；

　　　　3、调料：香油、高粱酒、食盐、白糖，等等。

　　　　烹饪方法：

　　　　1、先将整只的鸭子抹上调料腌制；

　　　　2、将整只的鸭子和姜母，盛于带盖陶土砂锅中；

　　　　3、把砂锅埋入敞口铁锅里的沙堆中加热，或者直接置于炉火上；

　　　　4、鸭子在同一个砂锅里，经过煮、炸、烧、熏、煲、焖等烹制过程；

　　　　5、掌握适当的咸度、甜度、色度、香度、熟透度和鲜度；

　　　　6、整只的盐鸭在食前剪切成小块，让鸭背上的盐和砂锅底汤汁与鸭肉充分拌匀。

　　　　盐鸭特点：

　　　　1、食□□人、香气扑鼻、味道鲜美，营养丰富，其中姜母片的滋味独特；

　　　　2、春夏祛暑湿、秋冬祛肺燥，养胃健脾、舒筋