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　　　　2、春夏祛暑湿、秋冬祛肺燥，养胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等功效。＇3＇

　　　　食用方法编辑

　　　　1、番鸭宰杀后治净，取出鸭杂，将鸭身剁成3厘米大小的块，鸭头顺长一劈为二，再横着斩为两截；老姜去皮洗净，用刀在菜墩上拍松，再用手撕成条；猪棒子骨洗净，放入清水锅中，用大火烧沸后撇净浮沫，转用中小火熬至汤色乳白，捞出棒子骨；干辣椒去蒂去籽，切为细末；香葱择洗净，也切成细末；鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭血均切片；鸭肠切节；水发粉丝、水发腐竹均切节；洋白菜切块。

　　　　2、炒锅置火上，放入芝麻油烧热，将鸭块倒入锅中，翻炒约15分钟，至鸭块水分将干且快熟时，撒入白色药料1包，续炒至药料香味溢出时，起锅盛入高压锅中，掺入棒骨汤，调入精盐、味精、广东米酒和冰糖，再投入黑色药料2包，然后加盖上火，至上气后压约15分钟。锅离火，再焖约15分钟，揭盖，将鸭块捞出装入盆中，锅中炖鸭原汤留用。

　　　　姜母鸭

　　　　3、净锅上中火，放入芝麻油烧热，倒入姜条翻炒至姜条水气将干且收缩变小时，撒入白色药料1包，续炒约3分钟，起锅装入大碗内待用。

　　　　4、把酱油倒入一大碗内，放入白糖搅拌，至白糖溶化后，再放入干辣椒末、香葱末及少许芝麻油，待调匀后即成姜母鸭小料汁，然后将小料汁分盛于若干个小碗内作为味碟，待用。

　　　　制作材料图册

　　　　5、先把姜条分别装入火锅中垫底，再将鸭块分别盛入火锅中，然后将高压锅中的炖鸭原汤及适量棒骨汤分别倒入火锅中，再将火锅端上火，烧沸后，置于酒精炉上，随小料汁味碟及鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜上桌，即成。

　　　　营养价值　编辑

　　　　据《中国药谱》及《汉方药典》两书所载，姜母鸭原系一道宫廷御膳，相传为商代名医吴仲所创，后来流传至民间，遂成为一款名菜。熟地、当归、川芍有补血活血功效，枸杞子有补肝益肾作用，党参、黄芪有补气的效果，老鸭可以滋阴降火。因此，姜母鸭妙就妙在气血双补的同时，搭配鸭肉的滋阴降火功效，使得此道药膳滋而不腻，温而不燥。老姜除腥热身的药膳效果也是让人们普遍喜爱的主要原因。

68。第六十八章（）　
白斩鸡是南方菜系名菜，形状美观，鸡肉皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，壮族白切鸡也与此菜类似。

　　　　快速导航

　　　　优选菜谱词条图册城市百科

　　　　中文名白斩鸡

　　　　主要食材三黄鸡

　　　　分类沪菜

　　　　1优选菜谱

　　　　2简要介绍

　　　　3制作方法

　　　　4营养价值

　　　　5饮食文化

　　　　6相关故事

　　　　7存贮窍门

　　　　8同名信息

　　　　9词条图册

　　　　优选菜谱编辑

　　　　菜谱信息

　　　　主料

　　　　三黄鸡：一只（净重750g）

　　　　辅料

　　　　葱：1段料酒：2汤匙

　　　　姜：6片香油：适量

　　　　做法步骤

　　　　1。　三黄鸡清理干净，剁去鸡头鸡爪鸡屁股，葱姜切片备用。

　　　　2。　把洗好的三黄鸡放入汤锅，加葱姜片和料酒。

　　　　3。　加入能完全没过三黄鸡的清水，开火。

　　　　4。　烧开后，再继续煮16分钟，关火焖5分钟后。

　　　　5。　煮好的三黄金捞出，迅速放入加了冰水中激冷。

　　　　6。　抹上香油，斩块上桌即可。

　　　　简要介绍编辑

　　　　白斩鸡

　　　　白斩鸡（也称）白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类。以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，食之别有风味，保持了鸡肉的鲜美、原汁原味。＇1＇

　　　　白斩鸡是冷盘。白斩鸡，始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”。又因其用料是上海浦东三黄鸡（脚黄、皮黄、嘴黄），故又称三黄油鸡。后来上海各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”，不仅用料精细，而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。

　　　　清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：“鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有”太羹元酒之味”。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。

　　　　制作方法编辑

　　　　方法一：＇2＇

　　　　【食材】三黄鸡1只（约1000克），香葱1棵，生姜1小块，大蒜6瓣，（注：可酌情配料）香油2小匙，香醋1小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙

　　　　【做法】1。鸡宰杀洗净，把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去，然后把鸡放入热水中浸30分钟，注意用小火，保证锅里的水不会沸腾，利用水的热度把鸡浸透、泡熟，这样鸡肉会比较嫩，

　　　　2。葱、姜洗净切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加糖、盐、味精、醋、香油，用浸过鸡的鲜汤将其调匀，

　　　　3。接着把鸡拿出来剁小块，放入盘中，把调好的汁浇到鸡肉上即可。＇3＇

　　　　【特点】

　　　　色泽清新，鸡肉鲜嫩。

　　　　方法二：

　　　　【食材】嫩公鸡一只，姜茸5克，葱白丝5克，精盐0。5克，花生油6克（注：可酌情配料）

　　　　【做法】1、葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小碟，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；

　　　　2、将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。焖着十分钟，晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。

　　　　方法三：

　　　　【食材】豆腐250　克，水发玉兰片50　克，豆腐皮1　张，淀粉50　克，水发木耳50　克，精盐20　克，味精10　克　，香油25　克，白糖5　克，醋2　克，胡椒粉15　克　，清汤50　克，料酒10　克，姜末5　克，酱油5　克　，花生油50　克

　　　　白斩鸡

　　　　【做法】1。将豆腐切成小块，用沸水焯烫，捞出控干水分，晾凉。玉兰片、木耳用清水洗净，切成细丝。豆腐皮用沸水烫至回软。

　　　　2。豆腐碾成泥，加入淀粉、玉兰片丝、木耳丝、花生油、精盐、味精、

　　　　清汤，调拌均匀，制成馅料。

　　　　3。取洗净的粗麻布一块，放在大盘内，铺上再将调料好的馅料抹在豆腐

　　　　皮上，入屉蒸熟，取出后揭去麻布即制成“鸡肉”。

　　　　4。待“鸡肉”凉后，用刀切成菱形块，摆入盘内。又用姜末、酱油、料

　　　　酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兑成汁，浇在鸡身上即成。

　　　　【工艺关键】1。豆腐铺在粗麻布上，应用力压按，目的是使蒸熟的“鸡肉”有麻布网纹，形似鸡皮。

　　　　2。使用麻布时，应用温水浸湿，以免蒸熟后揭去麻布时将“鸡皮”损坏。

　　　　方法四：

　　　　【食材】嫩母鸡、香菜、葱、姜、料酒、欣和酱油（六月鲜）、白糖、鸡精、芝麻油。

　　　　【做法】1。　活鸡宰杀、煺毛，取出内脏（可以在买鸡时让摊主收拾干净），光鸡洗净备用；

　　　　2。　汤锅内加入足够淹没鸡的清水，加入葱段姜片，大火烧开，将洗净的鸡放入，再次烧开后转小火，加料酒撇去浮末；

　　　　3。13…15分钟后用筷子戳一下鸡肉最厚的部位，如没有血水流出立即关火；

　　　　。迅速捞起鸡浸入冷开水中；让鸡在冷开水中自然冷却；

　　　　。欣和酱油（六月鲜）和清水以1：1的比例混合，加入少许白糖和鸡精煮开融化，冷却后撒上葱姜末，淋上芝麻油制成蘸料备用；

　　　　6。　待鸡冷却后，将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上芝麻油；

　　　　7。　改刀斩件装盆，放上香菜。食用时蘸调料即可。

　　　　方法五：

　　　　【食材】当年的仔母鸡　、葱姜和蒜蓉

　　　　【做法】1。首先把鸡烫一下，然后把火关小一点锅里面的水温不能沸腾，主要是利用水的热量把它浸透　，这样泡熟的鸡肉比较嫩，

　　　　2。鸡煮熟以后把调料放一下，首先把蒜蓉放到一个小碗里面，把姜切成姜末，再切点葱花，然后进行调味，调味加点糖，少量的盐、味精、醋、香油过鸡的鲜汤用鸡汤把它给调匀。

　　　　3。下面把鸡剁一下，在切开的鸡上面还带有少量的血丝，这样能够保证鸡的嫩度，码的时候一定要准确，在摆放中还是很有学问的。然后把我们刚才调好的汁把它浇到鸡上面就可以了。

　　　　方法六：

　　　　家传川味白斩鸡

　　　　【食材】约3斤仔鸡

　　　　【做法】1、鸡去毛，洗净，将胸脯、大腿砍下。

　　　　2、将能淹没鸡的水烧开，鸡胸、大腿入水加盖大火1分钟，加入其余部分继续大火2分钟，改温火3分钟，接着大火两分钟。关火，保持加盖焖4、5分钟后捞出。

　　　　3、取出沥干，斩成约1…2公分鸡块，淋自家炮制的作料即成。

　　　　白斩鸡

　　　　4、余汤可加喜爱的蔬菜烧开，美味。

　　　　作料做法：将下列原料依序加入味精（极少许）、白糖、酱油、姜蒜水（姜蒜拍破切碎事先

　　　　方法七：加水浸泡）、辣椒油或油辣子、芝麻油，将适量调和油（之类的食用油）烧熟溅入，最后加入花椒粉、葱花，混匀。

　　　　湘版白斩鸡

　　　　【食材】白斩鸡、小仔鸡1只、姜葱、水、油蒜、干辣椒酱油、蚝油、鸡精

　　　　【做法】1。一斤多的小仔鸡整只处理清洗干净

　　　　2。坐锅烧开水，水里放盐姜葱，水开后将小鸡放入，大

　　　　3。鸡肉斩块；坐锅烧油，将姜（粗碎）、蒜（拍扁）、干辣椒（段）小火慢慢炸香火煮6分钟关火盖上盖焖20分钟

　　　　4。调少许水，加酱油、蚝油、鸡精熬出味，用漏勺过滤渣子，沾汁里撒葱花。

　　　　5。沾汁食用即可。

　　　　小贴士

　　　　煮鸡的时候不要煮太长时间，那样就吃不出来又嫩有甜的味道了，火候不宜过长，切的时候最好能看到鸡的血水，这样味道就更美了。

　　　　营养价值　编辑

　　　　鸡肉每百公克含有水分74％、蛋白质22％、蛋白质2。2％、钙13毫克、磷190毫克、铁1。5毫克等，鸡肉也含有丰富的维生素a，尤其小**肉特别多，另还含有维生素c、e等。

　　　　鸡肉不但含脂肪量低，且所含的脂肪多为不饱和脂肪酸，为小儿、中老年人、心血管疾病患者、病中病后虚弱者理想的蛋白质食品。

　　　　其实，脂肪是人体不可或缺的三大营养素之，完全摒弃不食会欠缺身体活动所必需的热能，及吸收维生素a、d、e、k等介质；我们要拒绝的是饱和脂肪酸过高的脂肪，饱和油脂易造成高血脂，是心血管疾病的危险