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美食小当家-第247部分
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“是啊，有三年多了，老头子前段时间还一直念叨着呢，说是现在儿子见不到，孙子还小，而且还是说英文，这想沟通也难。”
姜老师说到这里又是唉声叹气的。
前段时间？
难道这魏老情绪的变化是因为这件事情引起的？
很有可能啊，这思念最容易引起情绪的变化，但是什么菜才能让魏老提起兴趣来呢？
“小楚啊，明天做菜的食材给姜老师说了没？”金部长跟进来问道。
“我跟彭越说好了，明天去他们饭店做。”楚云风转身回答道。
“呵～！那行，对了，姜老师，那我们就先告辞了，明天等小楚将菜做好了送过来。”
金部长确定了这事儿之后便准备告辞了。
第四百二十二章：探店
本来候会长打算晚上给楚云风接风的，得知他跟彭越约好了，那就让年轻人自己去嗨吧。
金部长本来是给楚云风安排了部门招待所的，候会长给拒绝了。
自己可是将楚云风当做子侄辈来看待的，这来京城了肯定是自己来安排。
于是便给楚云风在二环内订了一家四星级酒店，出入都很方便，将他送到酒店叮嘱了一番后就走了。
洗了个澡，休息了一会儿之后，彭越的电话就打了过来，已经在楼下等自己了。
看到彭越开的车，楚云风忽然发现这家伙儿也挺有钱的嘛！
“走吧，位子订好了，而且今天的菜是大师傅做的，你就放心品尝吧。”
彭越的话让楚云风瞬间明白了，感情这大师傅平时也喜欢偷懒啊。
“他们家的大师傅这道菜每天做几份？
对了，你再跟我说说这京城的特色饭店和特色菜，有时间的话我想全部都去试一试。”
京城的饭店和酒店可是不少，八大菜系在这里都能一窥全豹，而且这里的老字号可是很多的，楚云风也只是有所耳闻，肯定没有彭越了解得清楚。
“嗨～！你可是不知道，这宫保鸡丁这道菜，大师傅每天都只做五道，其余的都是交给下面的人做的。
所以你想吃最正宗的味道，要么你早点儿去，要么你就得找我，嘿嘿～！
不过你要说到特色的饭店，那这可就多了去了，跟你说一天都说不完。
你要说出名的老字号的话，那就得提到八大楼、八大居、四大顺、南苑北季，怎么样，听说过没？”
彭越一说起这个话题就显得很兴奋，可能跟他是京城人有关系。
去过京城的人都知道，只要是有人问到京城的历史，那么他们都愿意很热情地给你介绍，而且直到你满意为止。
“听说过，但不是很了解，你就好好跟我说说呗。”车里吹着空调，再喝着冰冻的饮料，楚云风很悠闲地等着彭越给自己解惑。
“那就先给你说说这八大楼吧，这八大楼其实是指在民国期间京城饮食业里以特色菜肴和风味突出而著名的八家最大的山东饭庄。
鲁菜是源于山东，所以这些以经营鲁菜为主的饭庄冠以“楼”字号以显为大。
八大楼分为东兴楼（萃华楼），还有泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、庆云楼、新丰楼和春华楼，然而现在就只有3家尚在营业。
东兴楼当年被同行誉为“八大”鲁菜饭庄之首。
它的招牌菜有葱烧海参、九转大肠、芙蓉鸡片、抓炒里脊、糟溜活鳜鱼、汤爆散丹等等。
而芙蓉鸡片这道菜，当年林语堂先生，还在自己的文章中说“吃了东兴楼的芙蓉鸡片，你会觉得这只鸡没有白死”，可见其当年手艺之高超。
泰丰楼的话，它的招牌菜有油爆双脆、锅烧肘子、锅塌里脊、炸烹大虾等等。
致美楼的话，它的招牌菜有一鱼四吃、糟溜鱼片、糖醋松鼠鱼、红烧鱼头、芸豆卷等等。
这三家可是仅存的“楼”字号元老了，你要是不熟地话，叫上我，我带你去。”
彭越转头看了一眼楚云风，问他的意思就是看他在这边能够待多久，想要去探店，不多待几天可不行的。
“看情况吧，有时间的话一定叫上你。”从今天这事儿楚云风就看出来了，彭越跟京城的这些酒楼都是很熟的。
不然也走不了后门，直接能够吃到大师傅做的菜了，只有品尝大师傅们做的菜，楚云风才能从中学到东西。
“这可是你说的啊，要是不叫上我，我跟你急～！
行吧，那我再跟你说说这八大居吧。
八大居包括：前门外的福兴居、万兴居、同兴居、东兴居（此四家又称“四大兴”），大栅栏的万福居、菜市口北半截胡同的广和居、西四的同和居、西单的沙锅居。
居与堂最大的区别在于只办宴席，不办堂会，因此相对规模较小，是一般官员或进京赶考秀才落脚之地。
而现在就仅存砂锅居以及同和居了。
砂锅居，创建于清乾隆六年，迄今已有274年的历史，原来叫“和顺居”，因当时店内有一口巨大的砂锅，煮卖上好猪肉，久而久之，便成了“砂锅居”。
现在的招牌菜有砂锅白肉、干炸小丸子、九转肥肠、杏仁豆腐、肉末烧饼等等。
同和居，开业于清代道光二年（公元1822年），创建初顾客多为老百姓，后来请了御膳房的师傅，才有了名震京城的三不粘。
现在的招牌菜有三不沾、糟溜三白、银丝卷、干炸两样。
再跟你说说这四大顺，分别是东来顺、南来顺、西来顺和又一顺。
东来顺就不用我再多说了吧，它的涮羊肉名气估计全国的人都知道，要不明晚我带你去尝尝？
南来顺主要是做小吃的，招牌小吃有豆腐脑、羊肉串、奶油炸糕、羊杂汤和门丁肉饼。
西来顺主打是清真菜品，招牌菜有马连良鸭子、炸羊尾、它似蜜和干烧大黄鱼等。
特别是马连良鸭子这道菜，用鲁菜的香酥手法，配上淮扬菜风味汤料，烹制成香酥鸭。
鸭子赤黄油亮，皮酥肉烂，香味透骨，堪称一绝！
这又一顺可有意思了，当年东来顺生意火爆，又正赶上西来顺歇业，老板便挖来了西来顺的大厨，调集东来顺的堂、柜、灶各路骨干，在西单开了又一顺。
它可是集两顺之长，既有烤、涮也有清真炒菜，招牌菜有它似蜜、红烧牛尾、芫爆散丹、扒口条、独面筋。
南宛北季主要是说的烤肉，季乃烤肉季，宛则是烤肉宛。
季氏的烤羊肉、宛氏的烤牛肉，各有各的立身之道，却都是来京城不可不尝的地方。
烤肉宛，以烤牛肉最为讲究。烤肉宛的牛肉，一斤肉准出150片形似柳叶、薄厚均匀的肉片。
招牌菜有烤牛肉、烤羊肉、小烧饼、芫爆散丹和宫保虾球等等。
烤肉季，因经营烤羊肉久负盛名。因店主姓季，俗称“烤肉季”。
其所烤羊肉，选自西口绵羊，且只用鲜嫩的后腿和上脑部位，剔除筋膜，压去水分，切成薄片，呈半透明状。
招牌菜有麻豆腐、芫爆散丹、它似蜜、芝麻火烧、扒肉条等等。”
其它的老字号也不少，像什么丰泽园、鸿宾楼、仿膳饭庄、都一处、玉华台饭庄、柳泉居、曲园酒楼、壹条龙饭庄、天福号、月盛斋、六必居、天兴居、小肠陈、奶酪魏、锦芳小吃、稻香村、大顺斋、桂顺斋等等。
哟，到了到了，晚点儿我再跟你好好说说这些老字号的招牌菜。”
说着说着，这峨眉酒家的总店就到了。
第四百二十三章：历史久远的一道菜
说到这峨眉酒家，那就得说到一个传奇人物，那就是伍玉盛大师。
他可是国宝级的烹饪大师，川菜泰斗级的人物。
1950年的时候，京城林立着大大小小的特色饭店，既有东兴楼、同和居、丰泽园这样的大馆子，以秘传宫廷菜闻名，适合酒桌筵席。
而且又有复顺斋、都一处、天承居那样的小铺子，卖着酱牛肉、炸三角、疙瘩汤一类的小吃，最宜数人小酌。
然而，在京城的地界上，放眼望去，堂庄居斋数百家，几乎尽是鲁菜的天下。
接到周总理的邀请，伍大师从香港赶赴京城，筹备京城的第一家川菜馆—峨眉酒家。
川菜第一次进入鲁菜的地盘，没点儿真本事可不行。
正所谓唱戏的走江湖，讲究的是打头炮，要出名，必须要有代表作，开饭馆也一样。
要在京城这个洋洋大观的饮食世界里，为川菜闯出一片天地，必须要有一道一鸣惊人的头牌菜，在第一口就足以震慑和俘虏众生。
而这道菜，最后被定为了宫保鸡丁。
伍大师为了让这道菜能够一鸣惊人，于是在传统的基础上进行了两处改良。
一为“剞花刀蓑字条”，把方形鸡丁改切梭子形，让鸡丁的接触面广、更容易入味。
二为“散油吐籽法”，即滑炒鸡丁前薄浆吃透上匀，最后勾芡之后用小翻颠（小幅度高频颠炒），使爆汁均匀，盛盘后鸡丁、葱段、花生米粒粒分明，只见红油不见出汁。
让这道菜一炮而红的人是京剧大师—梅兰芳。
很奇怪的是，梅兰芳大师向来喜欢清淡饮食，但是却独独迷恋上了这道宫保鸡丁，属实是件奇事儿。
每当梅兰芳在饭店附近演出，便指名要吃伍大师做的宫保鸡丁。
吃完不仅尽兴而去，而且还要再打包一份装盒带走。
现在峨眉酒家的招牌，就是梅兰芳大师提的字。
让人没想到的是，宫保鸡丁出名了，这本身是件好事儿，但是从此却走上了一条“妖魔化”的不归路。
这道菜走出了峨眉酒家，走出了川菜，在京城内，川菜鲁菜BJ菜，甚至饺子馆，几乎每一个家常饭馆，都会找到宫保鸡丁的踪迹。
但是你要是看到菜单上如果写着“宫爆鸡丁”的话，那就别点了。
这说明这家店根本就不明白这道菜的内涵。
实际上，“宫保”来源于宫保鸡丁的发明人——光绪时期的太子少保丁宝桢，“宫保”的名称是他的官衔。
这些“妖魔化”的做法有两个地方最为突出。
一是使用的鸡胸肉，放弃了鸡腿肉。
这些厨师大多是怕鸡腿肉有筋膜，对刀工要求高，改用鸡胸肉，以求色面整齐好看。
他们不知这样做出的宫保鸡丁入口带渣且难入味。
虽然在一些对色面要求严格的高档筵席中鸡胸也可宫保，但现在的川派宫保鸡丁里，大多还是鸡腿派占上风。
二是在配料上面，厨师们没有使用花生米，而是使用了黄瓜丁和胡萝卜丁。
这黄瓜和胡萝卜是什么鬼？
更有甚者加青椒、彩椒和柠檬的！
还有一些自称革新改良派者加入番茄酱，洒青葱提色，模样好似一碗花花绿绿的沙拉。
简直就是贻笑大方！
在传统川派宫保鸡丁心里，除了花生米是那心中的一点朱砂痣，别的都是浮云。
花生米去皮过油，与鸡丁放在一起，形状上一方形一椭圆，香味上一清新一浓郁，口感上一酥脆一软糯，这才是最佳CP。
而且这峨眉酒家不仅有这普通版本的宫保鸡丁，还有一种精品版的，楚云风今天就是冲着这精品版而来。
在服务员的带领下，两人走进了一间包房。
“在大厅吃就可以了啊，怎么还弄个包房呢？”
楚云风觉得两个人没必要，在大厅吃还显得热闹一点儿。
“包房多好了，你难得来一次，怎么着也要带你�
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