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曹操的主厨-第112部分
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“应该是材料放入的顺序出了问题……”王庸仔细品尝着味道,却是想起另外一道菜。这道菜很有名,原名‘福寿全’,有一个大名‘佛跳墙’!
最初的佛跳墙,主料便是鸡鸭和猪肉等荤菜,后来改良之后,才提出‘少用荤菜,多用海鲜’,而没改良的佛跳墙,其炖煮出来的风味,其实便是高汤熬制的秘密。
传闻最早的佛跳墙用的材料是酱缸,后来发现用酒坛的味道更加,于是进一步改良。酒的味道可以压制海鲜的腥味,同时酒液里面的甜味素,也能增加汤头的甜味。
是的,传闻!毕竟佛跳墙的诞生,其实有三个版本!一个就是上面那种,也是最能给王庸灵感的一种,另外两种,更多是巧合和运气的使然,在王庸看来根本上不得台面!
值得吐槽的是……以前有部连续剧《佛跳墙》,里面介绍佛跳墙的起源……似乎把这三种起源,都给融入了其中……简直是让人没办法吐槽!
根据第一种起源推断,那么鸡、火腿和瘦肉问题不大,主要是放的先后顺序有讲究!关键他并不希望,真的按照配方,来炖出三十斤的汤水,这样很浪费,毕竟用不完!
虽说他有钱,但也不可能会无缘无故的挥霍。刚刚经历过差点没饭吃的时期,食物都是不容许浪费的……至少不能太浪费……
“要不要吃点宵夜?”王庸看向已经快要睡着的文铭。
“好啊!”文铭点了点头,有好吃的当然欢迎。
面条,面粉虽然不多,不过在南阳和司州地区,还是能够调集一批过来。价格有点高,不过王庸还是买了一些备用,比如说之后要做的饺子就用得到!
不过醒面和发酵需要一段时间,这个姑且不提。还有种菜肴很适合使用上汤,那就是年糕!直接用米粉和糯米粉,按照一定比例配置而成的吃食!糯香可口,口感绵软有嚼劲,不管是当成零食,还是主食都可以!
说起来,后厨这边,还放了一些,那是中午的午餐剩下的,当时王庸炸了一些年糕!
下油和瘦肉煸炒,放料酒,猪肉看不到红色即可盛出;再加点油,把大白菜放进去翻炒,炒得差不多的情况下,把之前盛出来的瘦肉放回去,倒入适量的上汤,放入年糕,放入少许盐,直至煮开即可出锅。
方法很简单,不过由于上汤的作用,味道非常的鲜美。
“没想到熬夜还有这等口福!”文铭用筷子夹起一块,年糕已经被熬得有点软,吃起来热乎乎,软绵绵的口感很舒服。汤水感觉很清,但喝起来却是浓香可口。白菜完全深入了这上汤的味道,猛的一咬,上汤爆浆而出。
“或许,这就是开水白菜的原型吧……”王庸吃着白菜,若有所思。
开水白菜,白菜只取菜心一点点,十几颗大白菜才能烹饪出一盘的开水白菜;汤头所用的上汤,显然不是那种简简单单的配方。不仅要求汤头清冽入开水一般,咬下去的瞬间,那股鲜味的聚合体猛地爆发出来,当真是无上的美味。
“这就是上汤啊……真鲜啊!”文铭仔细品尝着自己的那晚上汤年糕,“嗯,尤其是炖了年糕之后,似乎勾芡过一般,喝起来口感更爽口!”
“胶质?”言者无心听者有意,王庸当即就醒悟过来,原来是口感上略有不足。若说胶质,作为现代人下意识会想到猪蹄,或者猪腿肉。
不过猪蹄肉胶质重,但清香上略逊,所以肋排估计也不能少,所以说若要改良,需要的是在之前的基础上,再加一个净瘦猪腿肉!
“文铭,多谢你的提议!”王庸兴奋的说道。
“诶?”文铭一副疑惑的表情看向王庸,“我就发点牢骚……还真帮上忙了?!”
“哈哈,帮大忙了!”王庸当即开始准备新的材料,实在不够的情况下,他又宰了一头猪,才把材料凑够。
“大半夜的杀猪,除了我们也没谁了……”文铭调侃道,他是真的困了。
“我来帮忙吧!”郭嘉不知道什么时候来到了后厨。
“奉孝,你不好好休息,过来凑什么热闹?”王庸直接训斥道,就她那个体质,不好好休息,熬夜什么的,对身体可不好。
“我已经睡了快三个时辰了……店主也是的,那么晚都没有睡,眼看都要过四更天了!”
“啊?都那么晚了?”王庸还真没有意识到,刚刚被找到合适的配方冲昏了头,完全不想睡。再说以他的精力和年纪,少睡一晚也没什么。
“时间还有两天,这可是重要的新年晚宴,我也是帮厨,请让我也略尽绵薄之力!”郭嘉非常诚恳地回答道。
“那好,稍微帮忙看个火,我稍微小睡一下,如何?”王庸重新调整了一下分量,顺序也是就第一次这样反着来,先放火腿,然后陆续放猪肋排,净瘦猪腿肉,最后才是老母鸡。文火慢炖,不撇油,不搅拌,让它慢慢的炖透。
“好的!”郭嘉直接答应了下来,她觉得,只是看个火应该不成问题。
王庸让文铭去睡觉,自己也简单洗漱一下,然后回头看了看火候。再叮嘱几句,这才返回帐篷,交代士卒一个多时辰之后叫醒自己,这才睡下。
结果也就是眯瞪一下,还没有回过神来,已经被叫醒。好在到底年轻,简单洗漱一下,稍微精神了过来,这才朝着后厨跑去。
“奉孝,汤熬得怎么样了?”来到后厨,王庸看着汤前的郭嘉,不由询问道。
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为了保证作者的稳定更新,请注意保持投(dg)食(yue)!呃……作者君感冒了,今天可能更新不太稳定……
第172章 上汤面与灌汤包
“幸不辱命……”郭嘉此刻的表情看起来很疲惫,四个小时的时间,一般来说不会那么累,尤其这个汤水还不需要搅拌或者沥油的情况下。
王庸就这样直接走过去,查看汤锅里的情况,四个小时的炖煮,香味已经弥漫出来。和第一次完全不同,香味更加纯粹,就是不知道具体情况如何。
“辛苦了!”王庸掀开盖子,确认里面的情况,然后回头对郭嘉说道。
“没什么……”郭嘉显然是真的有点累,找了个地方坐了下来,“能熬出那么好的一锅汤,想想还挺有成就感的。”
这一晚其实她都在感悟,感悟鲜味这个未知的领域。一开始还真难想想,这煲汤的主要材料,几乎都是猪肉,仅仅是多了一个老鸡,居然能熬出这样的味道来。
不不不,能够想出这种配方的王庸,才是最可怕的存在。难怪他不惜自己养猪,培养阉猪,原来早已看出猪肉的潜力。这个换了以前,谁能想到?
要知道,猪肉对于世家大族来说,完全是一种被嫌弃的材料。现阶段记载的食谱里面,关于猪肉的菜系,几乎没有多少,而且大多都是寒门出身的厨子提供。这些已知的食谱,大多都很简单,中级厨师就能免费使用。
“很不错的味道!”王庸关火,完成最后一次的沥油之后出锅。拿出一点,仔细品尝,胶质已经完全融入到汤头里面,而调整了熬煮的顺序之后,味道变得更加鲜香。
“直接把上汤放入菜种,似乎还能起到一些勾芡的效果……”王庸很敏锐的发现这点,仔细感受之后,却是眉头一皱。
“还有,还有更进一步的可能性!”王庸能够感觉得出来,这还不是高汤最完美的状态,果然这玩意和香料的研究一样,是一个可以钻研一辈子的课题。
然而人的精力有限,所以到了高级厨师之后,肯定要找准一个方向去研究。正是不同的材料范围,还有调味范围,构筑成千千万万种的厨师。
“高级以上的厨师本来不多,而且还各自精通一个领域,难怪很少出现打擂台的情况。”王庸点头,所谓打擂台,无非是大家研究的领域一致,为了分出一个高低才进行的比试。
若大家研究的领域都不同,就算赢了对方又有什么好骄傲的?!
“不过这个程度的高汤,应该能带给别人很大的惊喜了吧?”王庸觉得,既然已经熬出来,那么就不要浪费好些。
索性开始和面,直接就开始忙碌起来。半个时辰之后,休息好的文铭过来,也开始帮忙,而恢复过来的郭嘉,自然也没有闲着。
“对,就是这样,把面饼折叠好,然后用到一点点的切开,略微一抖,便是细长的面条……”王庸也在指导两人制作面条,这种用刀切出来的面条,比拉面或摔面简单得多。
若是拉面的话,对力气还是有一点要求的,以郭嘉的身体素质,怕还做不来。
“话说,最近还有在练瑜伽吗?”王庸好奇问了句。
“嗯,一直都有坚持,最近感觉身体好了不少。”郭嘉有点高兴地回答道。
王庸看向她,的确这段时间,和之前比起来,身体变得没那么瘦弱。同时皮肤似乎也更有血色,看来体质的确有了一定的改善。
“记住要放松,不要强迫自己去练,瑜伽这种静态运动,讲究的是自然和谐,强练的话,只会肌肉给拉伤!”王庸叮嘱道。
“好的,郭嘉受教!”郭嘉点头应道。
“好香的味道!”曹仁等人也陆续过来,“早餐吃什么?闻起来好香!”
“鲜虾上汤面,还有灌汤小笼包!”王庸回了句,此刻厨案上面,已经把材料都准备妥当。同时通过加入植物凝胶和冷冻的方法,把一部分的上汤制作成皮冻。
猪肉还很新鲜,选取瘦肉和肥肉各一部分,按照比例剁碎作为肉馅。加入酱油和香油,筷子沿着一个方向不断的搅拌,使肉馅上劲儿起腻。
下一步是把切好的葱段和姜末,与白糖和白胡椒粉拌入肉中,搅拌均匀。皮冻切成碎丁,放在肉馅里面,撒入少许盐。
擀好面皮,分成小面团,然后擀成饺子皮一样的大小。把馅料包进去,然后按照包子的方法包起来。最后在蒸屉上刷一层油,避免汤包沾着蒸笼,导致取出的时候面皮撕开,汤水漏出来。做到这一步就容易了,开大火蒸五分钟,然后静置一分钟,就可以出屉了!
相对来说,鲜虾上汤面就麻烦一些,比如说大虾这点,首先要把头部剁下备用,然后虾身注意挑去虾线。开油锅,把蒜末和虾放进去爆香,大概三成熟左右出锅。
虾头和米酒(黄酒)放入锅中,伴炒出香味,再把白菜丝和辣椒油(老干妈油辣椒也可),盖上盖子焖煮约十分钟后,将虾头挑出取走。
放入原先准备好的虾子,然后加入切块的番茄,再煮两分钟。取适量的上汤,放在已经烫好的面上,把锅里的料倒进去,这边是鲜虾上汤面。汤水微辣,同时带着浓郁的鲜甜。
“吃饭,吃饭!”不知道什么时候来到餐桌上的荀彧,已经开始催促快点开席。
“妍,这样可不太好……”郭嘉见状不由得笑道,荀彧那样子,都已经快要流口水了。
“美食当前,不可辜负!”荀彧一本正经的回道,“不吃饱饭,没力气工作!”
“话说今天是什么情况?”曹仁闻着这个味道,也是觉得饥肠辘辘,“太香了,还没好吗?我都要快饿死了!”
“……”夏侯惇虽然没有说些什么,只是双手在胸前环抱,默默地坐在那里。不过若是仔细看,会发现她身体微微颤动,显然也有点迫不及待的样子。
“面好了!”王庸高呼一声,随即在文铭和郭嘉的帮助下,把面条陆续端了上来
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