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　　　　可是有一点，就连最想挣绩效的服务员，上班前都会盼望着今天的顾客能少一点，他们真的实在太累了。

　　　　开业仅一周，欧阳慧慧就已经向孙卫红提出，要准备第二次面向社会招聘，并组织岗前培训，以填补店中服务人员的缺口。

　　　　要知道，现在岁月静好的人员配置，其实已经是欧阳慧慧计划中人数的一倍半了。

　　　　她原来还打算，利用试用期，淘汰一部分不合格的员工，并为今后分店的开设，做出必要的人员储备。

　　　　现在看来，除非特殊情况，现有员工，轻易都不能淘汰。一个工作了十几天的“老员工”，其工作效率与应变能力，比两三个刚培训出来的新员工还要强。

　　　　孙大海正好在昨天晚上，打电话给孙卫红，询问她新工作的情况。赶上了欧阳慧慧到别墅，找孙卫红谈扩编的事情。

　　　　孙卫红说完自己的情况，顺便把欧阳慧慧提出的要求告诉孙大海，让他帮忙想想，怎么做合适。

　　　　孙大海琢磨了一下，决定问问欧阳慧慧具体情况，看自己有没有好办法，帮他们解决问题。

　　　　“慧慧阿姨，现在咖啡厅的服务员普遍反映忙不过来。你觉得，这是定编的服务员人数不够；还是服务员能力不足，达不到人均服务台数；又或者是其它什么原因造成的呢？”

　　　　欧阳慧慧想了想，回答说：“服务员定编人数应该没有问题。我是按照国际通用的计算公式，计算出来每组需要的人数。

　　　　关键是现在实际的服务员人数，达到标准人数的百分之一百五十，在服务员数量上，肯定不会出问题。

　　　　至于能力，岗前培训是我亲自盯的，培训非常标准，大家的成绩也都很优秀。我在实际工作中也注意了，他们从态度到行动，都很让我满意。

　　　　我在澳洲的咖啡厅也工作了好几年，算是经验丰富了，可真想不到问题出在哪里？”

　第222章　四班轮换与小时工

　　　　澳洲的咖啡厅？孙大海嗤之以鼻，那地方满员过吗？

　　　　“慧慧阿姨，你想过没想过，有可能是精力不足的问题？”

　　　　“精力不足？”欧阳慧慧有些惊讶，她可没有想到过这一点。

　　　　“是呀。员工的精力不足，也就是恢复上问题。

　　　　我是这么想的：咖啡厅现在实行三班轮换，一个班组，第一天上白班，第二天上夜班，第三天基本上要到凌晨三点才能休息，可这一天还是他们的休息日。

　　　　他们睡醒也已经是中午了。下午回家的回家，办私事的办私事，没有多少时间，就要休息，准备第四天新一轮的工作。

　　　　现在店里客流量很大，他们每天工作量也非常大，如果休息日得不到充分的休息，那他们就会出现精力不足的现象。

　　　　具体表现就是体力不足，反应慢，精神无法集中工作效率地下等等。

　　　　要是这样，三班轮换制，就成了一种恶性循环，使他们更加疲惫。”

　　　　欧阳慧慧手握着电话，脑子里分析着孙大海说的话。她基本认同了孙大海的说法，但还有一点小疑惑。

　　　　“大海，你说的很有道理，可这三班轮换制，也是国外餐饮业中一种很常见的工作作息模式。

　　　　而且这样的工作作息模式，更适合那些客流较大，生意比较好的店铺。咱们的咖啡厅，为什么就不合适呢？”

　　　　孙大海停顿了一下，说：“慧慧阿姨，你也说了，这样的作息方式，更适合那些客流较大，生意比较好的店铺。

　　　　咱们咖啡厅，是这种情况吗？国外有几家餐饮企业能像咱们一起，每天店内满员，店外排队十个小时的？”

　　　　一言点醒梦中人。

　　　　欧阳慧慧恍然大悟。国外餐饮行业所谓的忙碌，大多数是指中午晚上两餐时间忙碌，其它工作时间是很轻松的。

　　　　哪像岁月静好咖啡厅这样，从午饭前开始满员排队，一直忙到深夜的。

　　　　自己的服务员虽然年轻，但这样长时间超强度的工作，也会使他们身心疲惫。

　　　　咖啡厅目前实行的三班轮换制，是一种变形的作息制度，其实每人的休息日不足一个整天。在休息得不到充分保证的情况下，大家的精力不足，自然觉得活儿越干越累。

　　　　既然发现了问题的原因，那就要尽快解决它。欧阳慧慧一边思考，一边顺口问孙大海：“大海，你觉得怎么排班好？”

　　　　“四班轮换制吧。”刚才说到这个问题时，孙大海就在考虑这个问题，听欧阳慧慧一问，便回答了出来。

　　　　孙大海知道，前世许多省份的高速公路收费站，就采用这样的四班轮换。

　　　　高速公路收费站是二十四小时不间断工作制，每个班组连续工作十二小时，以八点为界，早八点至晚八点为白班，晚八点至早八点为夜班。

　　　　第一天早八点开始上白班，第二天上夜班，第三天早上八点下夜班开始休息，第四天继续休息。

　　　　到了第五天早八点，又开始上白班。四个班组轮流工作，每四天为一循环。

　　　　任何一种制度，都会有其优缺点和适应范围。

　　　　标准的四班轮换制，缺点就是工作时间长达12小时，所以不能是体力消耗较大的工作，工作强度也不能太高。

　　　　还有一点，由于四班轮换制需要人员较多，企业要么增加总工资成本，要么会降低员工人均收入。

　　　　此外，岗前培训很重要，这里也需要额外付出一些时间和成本。

　　　　孙大海将四班轮换制的特点，简单地告诉给欧阳慧慧

　　　　欧阳慧慧眼睛一亮，脱口而出：“这个作息制度好，店里可以每班工作十二小时，早班从九点到二十一点，晚班从十五点到凌晨一点打烊。

　　　　四天一共九十六小时，每班工作二十四小时，可以休息七十二小时。这样的作息没有问题。”

　　　　“慧慧阿姨，服务员每天的体力消耗是很大的。我认为，八小时正好，十小时勉强可以接受，十二小时的工作，时间有些太长了。”孙大海却提出了不同意见。

　　　　“你说得对，我本想通过重合的工作时间，尽量减轻顾客高峰时对服务的压力。看起来，我没有考虑服务员的体力，连续十二小时工作，实在太累了。”

　　　　“要是出于这方面考虑，我倒是有两个建议。咱们现在效益没有问题吧？”孙大海问。

　　　　他不是岁月静好的股东，所以以前他很自觉，没有主动打听过店里的营业收入、利润之类的问题。

　　　　“现在咖啡厅每天的效益非常好，好到我和卫红姐都不敢相信了。”欧阳慧慧自豪地说。

　　　　“那就不用太计较人员方面的成本了。我的两个建议，一个是尽快招聘培训，尽早形成四班轮换制。

　　　　第二，每天客流高峰时，组织小时工配合工作。慧慧阿姨，你在澳洲上学时打过工，应该了解小时工制度吧。”

　　　　“当然了解了，我们上学时，基本都做过小时工的。不过，国内好像没有这样的工作形式吧？”

　　　　“事在人为。小时工的来源一开始主要面向大学生，本科专科均可。口号有两个，提高大学生社会实践能力，以及提高贫困家庭大学生生活收入。

　　　　当然要以第一个口号为主。第二个口号最好在私底下宣传，不要在落于文字。”

　　　　“大海，通过几个学校的学生会，由他们组织安排学生打工，你觉得好不好？”跟欧阳慧慧一起听电话的孙卫红也插嘴了。

　　　　孙大海想了想，说：“先找一所大学的学生会试试吧。咱们现在就有一家店，总共也用不了几个小时工。宣传的目的，主要是为以后开分店做打算。”

　　　　“小时工的收入标准怎么定？”欧阳慧慧要计算用工成本的。

　　　　“国外大概是什么标准？”孙大海问。

　　　　“小时工时薪一般是正式工每小时收入的70左右，还要保证在规定工作时间完成工作，否则会有违约金。”

　　　　“国外这方面的制度还是很严谨的，咱们先萧规曹随，以后要是发现有不合适的地方，再修改。

　　　　咱们国内现在人均收入低，我建议，小时工时薪稍微再提高一些，照着正式工平均每小时收入的80计算吧。

　　　　具体的条款，慧慧阿姨你亲身体验过，有经验，所以还是由你来制定吧。”

　第223章　诱人的火锅

　　　　兰桂坊从开始接待顾客，到现在已经一个小时了。

　　　　市场部粗略的统计了一下入场人数，大概有两万左右的顾客，在这一个小时进入了兰桂坊一期开放的营业区域。

　　　　刨除部分仅仅是来参观，暂时没有进店消费意愿的游客，以一期三十五家商户平均计算，每家现在接待顾客人数五百人，基本达到了总接待能力的八成。

　　　　这个数据只是简单平均，和实际情况相差比较大。

　　　　因为，当孙大海溜达了一圈，回到自家店铺时，发现能同时接纳八百以上顾客同时用餐的九号火锅店门口，顾客们已经开始领号，排队等翻台了。

　　　　其实这样的情况不难理解。一期三十五家店铺，经营类别各有不同。现在是上午十一点多，除了自家的亲友，有几个人会在这个时间进迪吧蹦迪或者去酒廊品酒呢？

　　　　因此，兰桂坊一期中唯一的纯餐厅九号火锅店，成为第一家顾客爆满的商户，也就毫不稀奇了。

　　　　孙大海为餐厅选定的经营品种非常合适。香江人非常喜欢吃火锅，而且是一年四季都随时可以吃。

　　　　火锅的特点就是简单便捷、品种多样、老少咸宜、丰俭由人。

　　　　每个人都可以根据自己的喜好，选择不同的菜品搭配。资深火锅食客，还会根据自己的口味，调制适合自己的火锅蘸料。

　　　　其实不光香江人爱吃火锅，东南亚人也是经常吃火锅或类似东西的。就连欧美人，对火锅这样的吃法，也是接受的很快。

　　　　君不见前世海底捞欧洲店人满为患的情景，人均消费大几百欧。这钱挣得，真的比抢劫还快。

　　　　目前九号火锅店推出了四种锅底：清汤锅、麻辣锅、菌汤锅和咖喱锅。一楼和二楼各有几个自助台，上面是店里免费提供的爽口小菜。

　　　　自助台上还有店里已经调好的麻酱蘸料、香油碟、干料和海鲜蘸汁，以及香菜、葱花、蚝油、蒜末、花生碎等各种常用调味品，供顾客自由的diy。

　　　　一楼吧台区，提供的都是单人小火锅。这里使用的菜单，与四周的四人台及楼上的包间不同，菜品针对的单人顾客，菜量小，价格低，还有几种套餐和拼盘，最适合单独前来的顾客享用。

　　　　四人台及楼上的包间用的是标准火锅，加入隔板后就可以变成鸳鸯锅或四季锅。这里使用的菜单上的菜品，都是标准的例盘。

　　　　但其中大部分菜品，都可以用半价点半份，也就是相当于在吧台区点餐的价格和分量。

　　　　千万不要小看这一点，这其实是利用消费者心理做出的一种营销手段，这是心理学和营销学相结合的产物。

　　　　在顾客满意的同时，不知不觉地提升了顾客对企业服务的认可，提高了企业的美誉度。

　　　　孙大海回到九号楼前，看到自家店门口排队的顾客中，大约有四分之一都是外国人。他不觉有些好奇，便询问正在门口发号，并为顾客回答问题的阿福。

　　　　阿福就是阿山手下会养狗的那个湾湾人，因为身体条件不是很好，所以他不想去当保安和辅警。他后来进了公司，被乔宏伟安排到