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食王传-第214部分
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早有一锅水就架在了王况身边烧着，保持着将滚不滚的样子，这个水温度很关键，若要是水大滚了，煮出的鱼丸就会因为里面的空气快速膨胀而把鱼丸撑大，因为鱼泥还没定型，也会撑出许多大的孔dòng出来，等到鱼丸捞起来后，又会因为冷却而瘪了下去皱巴巴的非常难看，加上形成的大孔dòng，再煮就不好吃了。
所以，这将生鱼丸煮熟（确切的说是熬熟）的水就不能大开，而是要保持在八十五到九十五度之间，这么说比较chōu象，简单说，就是你看到水面中有些轻微翻腾的水的对流现象就可以了。若是大开了，可以加冷水进去降低温度。
等到冷水中飘着的鱼丸够一锅了，王况就示范着用了特别让铁匠铺给打的漏勺（必须用冲孔的漏勺，平底漏勺最好，而且孔距要大些，确保没孔的地方和鱼丸的接触面尽可能大，而不能用编织的漏勺，没煮的鱼丸很脆弱，用编织的漏勺，钢丝会切进去将鱼丸外形破坏掉）小心的将鱼丸捞起，平放在那微开的滚水里，然后漏勺向下沉入水中离开鱼丸，让鱼丸漂在水面上，再从侧面撤离水面，总的原则就是尽量小心就是。
盖上了盖子，嘱咐看火的伙计保持着不要让水大开，闷了一盏茶多些的工夫（大概三四分钟），揭开盖子，用漏勺入水轻轻一搅，把鱼丸都翻了个个，个别没翻的就用漏勺边在其侧面轻轻一点，鱼丸很容易就能翻个了。再闷个同样的时间，此时候鱼丸已经变sè，刚入水的时候还是雪白的，这经过一煮，就成了淡淡的灰白sè，体积也膨胀了些，而且有点点的透明感觉，像是块yù一般。
这时候就可以捞起来晾冷了，这时候的鱼丸已经定型，不必要再轻手轻脚的，等到晾冷了，鱼丸又会变小，表皮就会因为体积的缩小而起一些轻微的疙瘩。
王况只示范到了这里，就不再动手了，剩下的，他让孙嘉英自己去慢慢在cào作中体会，等到他熟练掌握了，再把自己的心得传授给其他人，以后，富来客栈的各分号又多了个招牌菜式。
当然，等明年的时候，建安人又可以多了一样谋生的手段，明年夏天就可以将鱼丸做法传授出去，学会了的建安人，到其他州县去，都不需要做其他的，只做鱼丸一样，就能很轻易的养活一家人，还能攒下不少钱来。
第二二三章芋泥丸子和王冼的锻炼机会
更新时间：2012…8…2623：18：21本章字数：7067
第二二三章芋泥丸子和王冼的锻炼机会
（抱歉，前一章里面漏了非常重要的一个加水环节，已经改过来了，大家想自己做鱼丸的还要回头去看一下。书mí群2
鱼丸的基本搭配就是一斤鱼ròu，一斤淀粉，一斤ròu，一斤水和三两其他配料，也就是说，一斤鱼ròu可做出四斤左右的鱼丸来（在煮的过程中，水份会流失部分），因此上，很容易从售价上判断出其用的是什么鱼，如果说，一斤鱼丸卖到十元一斤，那么基本上是不可能用鳗鱼给你做的了，只能是草鱼或者是鲢鱼，因为这中间你还得算上人工成本，物流成本及店租税收等等成本。
换句话说，一般地，鱼丸的正常售价会比其所用的鱼价格相对高不少，通常最低是两倍的价格。一斤鱼ròu就要用到最少一斤七八两的鱼，加上馅料中ròu的用量及其他料的用量，如果追求香味的，还会加不少的芝麻油进去，这么一算下来，一斤鱼丸的成本就相当可观。
所以，如果你是在城市里，是不可能以低过十元的价格买到真鱼丸的，基本上可以说是假鱼丸，淀粉用量过多，ròu馅用的也是边边角角不知道什么ròu。
第一锅，王况只是示范一下什么时候可以捞起，就又趁着孙嘉英在包鱼丸的时候又放回了锅中，这会就让伙计加大了火，让水大开，煮了起来。
厨房里有现成的jī汤，王况让一个帮厨给在场的每个人都盛了半碗的热jī汤，等到锅里的鱼丸煮了有两盏茶工夫，揭开盖子，鱼丸已经从原来的半个jī蛋大小膨胀到了一个jī蛋那么大，这就是已经熟透了的，给每个碗里盛了三个，正好够分。王况其实在包的过程中已经算计好数量的了，不多，一人三个，这当小食吃的有点腻口，三个是正好，让人吃了有点意犹未尽。
叫好声自然是不用说的，要是在大冬天的，吃上这么一碗，保证个个忘不了。尤其是听到王况说，但凡是有煮着的汤里，都可以随便的加了鱼丸进去煮，这下众人就眼巴巴的看着孙嘉英忙，指望着等到打烊后，给家里的大人小孩也带点回去尝尝。
当然大家也都知道这个鱼丸是准备着在大比的时候亮相的，因此谁也没提在这之前在客栈里售卖的事，从现在开始到大比，还有不少时间呢，小东家说了，这鱼丸做熟练了，才会更好吃，也更好看，所以大家有的是时间慢慢的练手，也有的是吃的，不用愁。
大比的主打菜式是出来了，但流水大席还是需要推出新菜式的，在做鱼丸的时候，王况就想到了另一种丸子，鱼丸是荤的，另一种丸子就是素的了。
这便是芋泥丸子，主要原料也简单，可以用芋子，也可以用薯蓣（山yào）或者槟榔芋，芋子或薯蓣要选择面的，不面的不好吃。
这是王况很难得的在同一天搞出两个新菜来，一个是以前不能表现得太妖了，另一个是要给大家一个消化过程，以前王况做菜并不像今天这么详细的讲解。
今天讲得很详细，基本上在场的都听懂了，所缺的只是个熟悉过程而已，再加上现在富来客栈众人对王况动不动就出新菜已经麻木了，在他们眼里的小东家已经是无所不能，所以也不差这多一样。
还有个很重要的原因就是，王况一直是个懒人，很多时候，很多菜式他都想到过，比如说做泡菜，做酸辣椒等等，但都因为懒得去动而过后就忘了去nòng。现在既然已经开做，那就赶快的再做出来，省得过了今天，又不想动了。
因此，他这边在孙嘉英还在包鱼丸的时候，就让人去把芋子蒸了下去，带皮蒸，要蒸熟蒸透（若是薯蓣或槟榔芋，则削皮蒸）。1５
一见王况的架式是又要整出一样来，一时间群情高涨，都问有什么需要做的。
只是这个素丸子并不复杂，基本上要备的料厨房里都有，尤其是王况最喜欢的荠菜，还在夏末的时候，就开始种了，因为有大棚，根本不怕反季节会种不成，要是天气转凉，晚间温度过低就移到大棚里去，要是天气正常，就还在外面。
等到芋子蒸熟，正好也是孙嘉英把鱼丸全做完的时候，这中间，身为总厨的孙嘉英也让邝大和王师傅几个试着做了下，找找感觉。
将蒸熟了冷却一段时间的芋子剥皮，用汤匙碾成泥后，再加细盐，几滴酒和麻油进去继续碾匀了，放一边，此时的芋泥还是温热的，再将荠菜切丝后再纵向切几刀成末，倒进芋泥中用手抓匀，因为芋泥还是热的，能将荠菜末闷软，所以抓几次之后，就成了个大芋泥荠菜团子。
又让人把先前做鱼丸碾好的友粉取了来，直接用手将先前团好的芋泥荠菜团上挖一块下来，整成密实的球形，在友粉上滚一下，让其表面均匀的沾上友粉，直接入到刚才煮鱼丸的锅里煮，一样保持水微开的状态，要是大开的水，则丸子一入水，表面的友粉要被冲跑不少。
芋泥本来就是熟的，荠菜又是青菜，熟不熟都可以吃，所以只在水中一滚就可以捞了起来。
做到这个地步，这个素丸就基本完成了大半，剩下的就随食客的口味了，可以煮汤吃，也可以直接这么吃，也可以蒸热了后浇汁吃，浇什么汁也是随个人口味，可以咸的，可以是酸辣的，甚至，想省事的直接淋卤汁或这是蚝油都可以。
加荠菜只是王况的个人口味，因为他觉得荠菜的滑加上芋泥的糯味道不错，所以他一直都是这么做的。其实这芋泥丸子也是随便，喜欢加料的就加料，加葱加香菇等等都是随个人所好，不喜欢加料的甚至只加些盐增点咸味即可。只是要注意，要加料的不能多加，否则料多了，丸子就没了粘xìng，成不了团了。
这是从闽北的荠菜芋子汤里演变过来的，一般都是芋子蒸熟剥皮，热锅冷油，加酒加蒜炝锅后，加水，煮开后，丢进芋子，用锅铲捣碎，然后加调好水的淀粉勾芡了后，丢进切好的荠菜丝煮开就可以了，这道汤简单，口感爽滑，但美中不足的是不够美观，所以王况这才加以改良。
在说到这丸子可以淋汁吃的时候，王况又想念起了蚝油来，尤其是蚝油芥兰，简单又好吃，芥兰在开水中捞熟直接淋上蚝油即可。可惜后世的王况都是买的现成蚝油，并不知道怎么酿蚝油，他只知道蚝油是晋江人在七八十年代发明的，所以他买蚝油只买晋江产的，也是认为那里产的最是正宗，其他的就不知道了。
还是太懒啊，要是后世勤快些，查查蚝油是怎么做出来的，否则又能多了一个生金产银的调味品了。
整出两样，王况也就不再想动了，这回就不是懒xìng做怪，而是烹饪这mén技艺，如果什么菜式都要自己传授的话，就会给大家带来很强的依赖xìng，不会愿意去开动脑子，而是都等着王况拿出来。
只有竞争，才有创新，只有让孙嘉英和客栈众人有了危机感，他们才会绞尽脑汁的去翻新huā样来。如果这次大比不是第一届的话，如果不是考虑到富来客栈的声誉，王况根本连这两样都不想拿出来，最好还是能有其他客栈把孙嘉英盖住，让孙嘉英受点挫折才好。
只是既然是第一届，那还是要以富来的声誉为重，不然的话，身为东道主，主场作战，要是不能确保第一的话，不光伤了富来众人的心，打击了大家的积极xìng，也会让建安人失望，所以，这第一届，必须确保拿第一。
其实芋泥丸子还有很多变种，可以下水捞，也可以上屉蒸，还可以油炸，如果细分的话，仅一个芋泥丸子的吃法就能搞出整整一桌十几道菜，王况已经说了不少了，剩下的就靠孙嘉英和众人自己去寻思了。
孙嘉英也是知道这一点的，因此当众人起哄着叫小东家再做一个的时候，他脸一沉：“闹什么？难道样样都要小东家教么？自己先用心。”
邝大则是左手握着把锅铲，右手拿个漏勺，挨个的给那些起哄的一记：“都听好了，以后你们可都是要出去独当一面的，若还像今日般的，等着小小东家来教菜式，恐怕你们也永远只能给某打下手的份。”如今他已经是建安总店的首厨，这些被敲了一记的，不是他的徒弟，就是王师傅的徒弟。
没想到孙嘉英现在威望倒是tǐng高了，也会板着脸训人了，这婚后和婚前是判若二人啊。
孙家兄弟都是今年chūn结的婚，前后只差一日，要不是顾及着长兄必须先结婚，这俩兄弟的婚礼都能安排在同一天，同时进行。他们的结婚比王况还要晚，这是孙铭前的意思，他没说王况也能理解，这是要让孙家兄弟把年龄比他们还小的王况以兄视之。
一斤多的鱼ròu，做出的鱼丸也有五斤，有近二百个，因没打算卖的，所以，王况就吩咐这剩下的给孙家
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