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奔腾年代--向南向北-第1655部分
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“杂家菜？”张晨问。
“对，杂家菜。”傅胖子说，“当食神大赛的评委，有一个好处是，可以见到全国各地的好厨师，每个菜系的精华，我都可以见识到。”
傅胖子说到这里停了下来，不再说，其他的人都看着他，傅胖子拿起筷子，吃了几口菜，把筷子放下，又拿起酒杯，也没有要和他们碰杯的意思，独自喝了一口，放下杯子，傅胖子看了看他们，接着说：
“你们晓得，为什么会有八大菜系、四大菜系？”
“应该是历史形成的吧。”张晨说。
“对，是历史形成的，蛮多年，但你们想想，现在食材越来越多，菜式越来越丰富，怎么就没有形成新的菜系？”傅胖子问，“杭城这里，叫过一阵子杭帮菜，上海叫过一阵子本帮菜，为什么都形不成气候？”
这个问题，在座的还真的都没有想过，刘立杆好奇了，问：
“为什么？”
“形成菜系的条件已经没有了，以后也不可能会有新的菜系了。”傅胖子说，“这些菜系之所以会形成，是两点决定的，一个是食材，一个是口味。
“以前的人，大家都在一个地方，口味相同，比如要在长沙，一坐下来一桌十个都是湖南人，大家都喜欢吃辣子，那就辣嘛，厨师就往辣里炒，上海人苏州人喜欢吃甜嘛，厨师就什么都加糖，连炒青菜都加糖。
“就是这样，一个菜系的特点，是这个地方的人，大家的口味决定的，菜系就像帮会，是一个很封闭的产物，要是还强调正宗不正宗，那就更像是一个帮会了，我看到那些挂着正宗什么什么菜的，就蛮讨嫌，那是说你自己，只会吃老本，不用功。
“我当评委的时候，要是有选手说他做的是正宗的什么菜，就一定把他拿掉，一个菜系形成几百上千年，你怎么知道几百年前的人是怎么做的，那时还没有鸡精，油都没有脱脂，你知道那时的口味，和你现在是一样的？
“加上做菜这种事，一百个师傅做出来，就是一百个口味，你说这一百个人里，哪个才是正宗的？你是跟这一百个人里哪个学的，跟鬼学的？
“还有就是食材，那个时候交通不发达，五百里以外的食材，你想都不要想，所以湖南菜就是山货土货和河鲜，不会有海鲜，海边人山货和土货少，就以海鲜为主，这样又形成了每个菜系在取材上面的限制和局限。
“所有的菜系，都是在这样的条件决定下形成的，但是现在，不一样了，大家一起坐下来吃饭，南腔北调的人都有，这口味也就南腔北调了，开始还你吃辣的，我不吃辣的，各吃各的，到后来，你也吃我的，我也吃你的，口味就杂了。
“现在就是同一份人家，都有可能老公是河北的，老婆是广西的，两个人的家又不在河北，也不在广西，而是在上海或杭城，搞不赢嘞，人都混一起嘞，人都已经混一起了，口味还不杂？
“食材也是，不要说舟山的海鲜，在新疆都可以买到和宁波一样新鲜的，就是法国的生蚝，澳洲的龙虾，日本的海胆，丹麦的北极虾，还不是飞机一飞就到了，更不要说现在北方的蔬菜往南边走，南方的蔬菜往北边走，以前还分南北货，现在没有了，连土特产都没有了。
“你在哪里，都可以吃到世界各地全国各地的东西了，在一个地方，人的口味杂了，食材也杂了，你还怎么分，分什么菜系，我说那些什么什么家菜的，是骗子一点没错。
“他们就好像是现在的人写文章，还一定要用文言文，结果文言文他自己还不全通，是半瓶水，半瓶水出来骗人，不是骗子是什么？
“我们厨师，做菜是给人吃的，不是写文章画画的人，你写篇文章可以自己看，画张画可以自己挂在家里，我们做菜的，就是人家喜欢吃什么菜，我们就做什么菜给他吃，现在的人杂了，口味杂了，我们就做个杂家菜给人家吃。
“什么叫杂家菜，就是你不要管这个菜是什么菜系，正宗不正宗，你管他是什么菜系的做法，就是法餐和葡国菜的做法又怎么样，都可以拿来用，只要客人喜欢吃就可以。
“就像这个辣炒龙虾，食材是粤菜潮州菜多用的，打荷的时候，我也用了潮州菜的调味料，但烹饪的时候，又用了湘菜的做法，你说这个是湘菜还是潮州菜？都不是，就是菜，客人喜欢吃就好。”
“智慧啊！”刘立杆拍了一下桌子，叫道。
张晨他们在一旁听着，也频频点头，他对傅胖子说的口味的变化很有感触，别说是现在人口混杂，就是同一群人，他们的口味变化也相当大。
像杭城人，杭城虽然盛产杭椒，但以前杭城人是不吃辣的，有人是连吃馄饨的时候，馄饨里放的榨菜末上面的那一点点辣都受不了，要老板洗洗才放进碗里，自己当初和小昭刚回杭城，在奎元馆吃面，服务员见他们这么会吃辣，都把他们当怪物看。
但是现在，就是杭城本地人，一点辣也不会吃的已经很少，而且还局限在年纪大的人，年轻人对川味火锅和各种辣味食品，不要太爱，连肯德基和麦当劳卖的最好的都是香辣鸡翅。
“我们的这本菜谱，就是要结合所有菜系的优点，前提只有一个，就是让客人吃着新鲜，好像没怎么吃过，但又吃得喜欢，吃了还想吃，想吃他还只能叫我们的厨师再过去做。”
傅胖子说：“我们这个酒店，不但形式上要新，菜式也要新，有这么一本菜谱，下面的厨师学会之后，他对那些厨具的火候就可以全部掌握了，自己再化出去，就可以不断地创出我们的新菜，反过来，其他的酒店后厨，他们要学我们的菜，反倒难学。
“这就是我说的，不能把现在土香园的菜搬过去一样，那里的菜，要搬过来，也蛮讨嫌。”
“好啊，好啊，那就是傅耀宗领衔的‘杂家菜’，这个也很牛逼。”刘立杆说。
第2035章 人头和地盘
第二天，慧娟他们在后厨隔出了一块地方，买来了家用的燃气灶具和猛火单灶，还有烤箱、微波炉、空气锅和电饭煲，另外还有一台计时用的秒表和量杯量筒天平秤。
考虑到以后“饮食男女”的业务将在全国几十个城市展开，慧娟也好，小莉也好，不可能去每一个城市每一份人家里去盯着，这一套菜谱，不能用语焉不详的什么“少许”、“一勺”、“翻炒几下”这样的词。
这些词写了等于没写，其实是写的人自己心里都没有把握。
“少许”和“一勺”必须量化到几毫升、多少克，“翻炒几下”必须精确到几分几秒，等厨师们对这些量化的指标很熟悉之后，才可以酌情凭经验，或根据客人的口重口浅来做增减，但必须要先有一个标准为基础。
酒店后厨的其他厨师，不知道他们要干什么，大家都很好奇，围过来看热闹，问慧娟和小莉，她们也只是笑笑，在菜谱没有出来之前，一切还都保密。
傅胖子和张晨慧娟他们说，“饮食男女”还是要有一个能控制菜肴品质的人，小莉的着重点是在日常的管理，这个控制品质的人，最好是让他也来参与这本菜谱的制定，这样他才会心里有数。
张晨他们都觉得傅胖子说的很有道理，既然慧娟走不开，就必须还有一个内行，小莉要想达到那个程度，还需要时间，就是她达到了那个程度，和慧娟一样，她的工作也是整个公司的日常管理。
几个人商量之后，决定把土香园大酒店的二镬杜涛，调过来“饮食男女”当行政总厨，杜涛本身也是高级技工，技术上面当然没有问题，而半亩田大酒店，抽调走一个二镬，还不至于会影响整体的技术实力。
慧娟想了一会，和傅胖子说：“师父，你收他当你的关门弟子吧。”
“我不是刚刚已经关过一次门了？”傅胖子瞪着慧娟，眼球都鼓了出来。
慧娟之后，这么多年傅胖子都没有收过徒弟，参加全国厨神大赛的很多得奖选手，比赛完了，都想拜到傅胖子的门下，但傅胖子一个也没有应允，这次慧娟带着小莉去三亚，死缠硬磨，才让傅胖子破了例，收小莉当关门弟子。
慧娟嘻嘻笑着：“那你就再关一次。”
傅胖子明白慧娟的心意，厨师这行，说难管很难管，说好管也很好管，它可能是到现在还为数不多的，真正很讲究师承关系的行业。
它的师徒，和其他行业的师徒还不一样，真的还留有那种一日为师终生为父的感觉，徒弟要是做的不好，师父一马勺过去，徒弟是连吭都不敢吭一声。
敢背叛师父的人，在这行名声会很臭，连找工作都很难，毕竟，哪怕是再大的酒店，决定这厨师能不能用的，老板都没有决定权，老板是门外汉啊，决定权都在行政总厨手里，除非是这老板本身也是厨师出身，而厨师出身的，对这样的人，也一样会嗤之以鼻。
杜涛要是拜到了傅胖子的门下，这个行政总厨就有人压着他了，同时，慧娟和小莉也都成了他的师姐，他就不敢拆小莉的烂污，不然，师父会收拾他。
傅胖子轻轻地叹了口气，既然这事本来就是自己提起的，慧娟这样的要求，也算合理，傅胖子应允了。
慧娟去找杜涛谈，和他说了“饮食男女”的项目，也和他说了他们为什么搬了这么一大堆家用炊具，说是想把他调过去担任“饮食男女”的行政总厨。
“你自己有什么想法？”慧娟问。
杜涛没有吭声，这行政总厨的名头虽然很好听，待遇也不错，他却犹豫了。
他看了看远处的那一堆玩意，心里寻思，如果自己过去，就要告别酒店的镬头，天天去和这些玩意打交道了，这怎么也有点自废武功的感觉。
厨师这行，属于“一招鲜吃遍天”，只要有技艺在手，自己哪怕不在土香园大酒店，工作和收入也不用愁，现在让他自废武功，不就是自断后路吗？
慧娟看了看他，知道他在犹豫什么，慧娟和他说：
“我们现在协助师父在做的这本菜谱，是师父的最后一本菜谱，他会把他所有的经验和技艺，都放在里面，其他人就是想跟着打下手，师父也不会要，你要是愿意去‘饮食男女’，我和张总去做做师父的工作，让他收你为徒，参与这本菜谱的制作。
“张总本人兼任着‘饮食男女’的董事长，我想，他和我一起去说，师父会卖这个面子的。”
杜涛听了这话，心动了，“一招鲜吃遍天”不错，而要是能成为傅耀宗的徒弟，那就更不错，如果那样，他以后走到哪里，月薪都起码涨一万，这个年头，高级技工并不少见，但傅耀宗的徒弟，没有几个。
“要是能当傅师父的徒弟，我就去。”杜涛和慧娟说。
慧娟点了点头。
杜涛拜了傅胖子为师，他叫慧娟和小莉都是师姐，小莉被他叫脸红了，说：“我这么菜，丢死人了。”
慧娟在边上笑道：“再菜也是师姐，谁也改不了。”
小莉即使去了三亚，每天也还是在练刀工，切土豆切萝卜，或者锅子里盛上三分之一锅的沙子，一只手在练颠锅。
回到了杭城，小莉除了每天和慧娟、杜涛，跟着傅胖子试新菜，她要上手，当然还早，她的任务是在边上拿着纸笔做记录，每天用眼睛看着，也长进不少，至少是知道了，一个个菜是怎么做出来的。
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