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我真的不会做菜-第275部分
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一开始薛意没有当回事，毕竟自己成名的菜品太多，有人误打误撞的点上一份也无可厚非，八宝鸭作为淮扬菜，也算是出名，而且成本比三套鸭低上不少，可能是哪个贪口又不是很富裕的人点的。
直到有一次无意中听到服务员对话，听到她们说有一个很奇怪的客人每周都来点一次八宝鸭，其余一汤一饭都不要，就是吃完鸭子，走人，这才反应过来所有的鸭子都是一个人点的。
于是薛意特别留心，在孙明祖下一次点八宝鸭的时候亲自端了上去，打算询问下什么情况能让一个人持续几年不间断的每周点一只自己做的八宝鸭。
“那是什么原因啊？”
苏子放适时地做好捧哏该有的工作。
薛意显然也很满足，满意地点点头继续说着。
“他说单纯的是因为味道好吃，像是他小时候吃过的沪城城隍庙老饭店的味道，每次吃到都想起来自己姥姥，所以才舍不得。”
说完后，薛意自己都喟然叹气：“城隍庙老饭店，好久了……”
嗯？
苏子放敏锐的抓住薛意话的意思。
1、孙明祖知道城隍庙老饭店的八宝鸭。
2、薛意也知道城隍庙老饭店的八宝鸭。
3、薛意做的八宝鸭和城隍庙老饭店做的八宝鸭一样。
不禁咽下口水，悄悄问道：“难道城隍庙老饭店有什么讲究么？”
同时脑海里快速回忆着城隍庙老饭店的资料。
城隍庙老饭店创建于清光绪元年，原名“荣顺馆”，作为沪城本帮菜的发源地，由国家级大师主理，以选料精细、风味醇正著称。著名菜肴有油爆河虾、虾子大乌参、八宝鸭、桂花拉糕、清炒蟹粉等。
外观为飞檐翘角仿明清风格，临近外滩、景陵路步行街，被誉为沪城头号本帮餐厅。
薛意看了苏子放一眼：“你知道城隍庙老饭店之前的总厨是谁么？”
“不知道。”
薛意露出就知道如此的表情，轻轻开口：“姚德维。”
“啥？”
苏子放这下可是真的惊讶了！
姚德维？不是楼外楼的主厨么？怎么什么时候成了城隍庙老饭店的厨师了。
这世界变化之大让他有些懵圈。
好在薛意也知道这种上一辈的事情苏子放不太可能知道，直接解释起来。
原来姚德维当年在楼外楼干了十几年后，因为家中要求返回沪城居住，又娶了城隍庙老饭店老板的女儿，结婚后凭借这层关系和过硬的技术成功接手了城隍庙老饭店。
其中的八宝鸭就是他融合了三套鸭和鸽吞燕之后做出来的创新型本帮菜，当年在沪城可谓是风光无双。
后来的厨师学了只得到他六七成，就能让城隍庙老饭店招牌稳稳的屹立在美食如林的沪城十里洋场，足以见得这份实力。
“不过也只是六七成！”薛意有几分唏嘘。
苏子放停了两句，感慨着姚德维神乎其技的厨艺，突然反应过来，问向薛意。
“师父，不对啊！”
“这和孙明祖喜欢吃你做的八宝鸭有什么关系吗？”
薛意一拍桌子，恨铁不成钢道：“姚大师的八宝鸭也传给了楼外楼啊！”
苏子放瞬间恍然大悟。
姚德维作为新八宝鸭的创造者做出的味道自然是十成，而城隍庙老饭店的厨师只学到了六七分，可是楼外楼因为厨师比较厉害，所以学到了八九分。
两相比较，自然是楼外楼的做的更好吃，难怪孙明祖会愿意专门前往楼外楼吃鸭子。
要是他遇到什么好吃的不行的菜，他也愿意每周去一次的。
“以前的城隍庙老饭店，说出来那都是比楼外楼还要厉害的罐子，不过现在……算了，不说也罢。”
苏子放：……
自己师父这种说瓜说一半的感觉真的不好！
哪有这种故意吊着人的。
要知道薛意平时往来的都是厨师界的大佬，偶尔消失不在后厨听说也是有其它厨师界巨擘来拜访，苏子放侥幸跟着去过几次。
对他们聊天内容记忆深刻！
主要是这种层次的厨师交流已经很少涉及到具体料理上面，反而大多都是厨师圈子里的各种瓜。
真不真假不假的不知道，不过听起来很爽就是了。
什么闵省第一酒楼出现继承人和私生子争夺家产的事件、沪城百年老字号点心铺子新选的门店位置不好，开张三个月血亏百万，陕省知名餐厅配方遭泄露，葫芦鸡做法被盗……
一个个瓜都是保真保熟，听起来格外过瘾。
而且老人家聊天嘛，总是聊两句突然换个话题，就像是电视换台一样的。
吃瓜都能吃到不同口味的。
生活、伦理、谍战、商战……
之前都是粗暴的硬塞给苏子放，现在却是说一点露一点。
瓜是一样的瓜，可他却觉得味道差了好多，不爽啊！
第478章 八宝鸭
好在薛意说了几句其它的事情又被苏子放绕了回来。
“哎，师父，您说城隍庙老饭店后来怎么了？”
薛意叹一口气，缓缓开口：“经营理念不合适，改了！”
“最早的时候，城隍庙老饭店是夫妻店，老板自己掌勺烧菜，老板娘和儿子端菜、收账。”
“烧的虽是肉丝黄豆汤、酱肉豆腐等上海家常菜，但味道鲜美、价格低廉、经济实惠，很受普通市民欢迎，开市不久就客源兴旺。”
“后面慢慢生意扩大，做了更多的沪城本帮菜的生意，可是总归面临一个问题，到底要专注本帮菜还是去杂糅其它菜品。”
“老饭店的老掌柜在的时候还能坚持本帮菜为主，可是到了后面新掌柜的接班就彻底变成杂糅菜品，而一些不怎么受欢迎的老本帮菜也彻底消失，让一大批怀念老味道的食客流失。”
“再后来，虽然味道还可以，可是却无力回天，只能沦为一个普通的毫无特色的馆子。”
薛意说这些的时候流露出和刚才一样的叹息。
“姚师傅中间过去负责过一段时间，但是也只是杯水车薪，没有根本改变。”
“再后来就成了现在这样子，有人接手重新设计翻新、保留了沪城本帮菜，又新增了淮扬菜和其它菜系的经典菜色。还增加了住宿，想要打造成一个八大菜系齐全的餐厅。”
“只可惜到现在也不过是二流餐厅。”
苏子放听到这句啧啧舌生出几分惋惜，能被靴已评价一句二流餐厅，也是挺不容易的。
起码在他跟随薛意学习的这么长时间里也只听过城隍庙老饭店有此殊荣。
不过总算是知道薛意为什么会对城隍庙老饭店这么失望了。
估计是觉得辜负了姚德维的心血吧？
苏子放在故事中见过姚德维，这么好的厨师，愿意去一间餐厅出力，却让他寒了心，似乎的确有些不该。
不过想到城隍庙老饭店的情况，苏子放还是叹一口气。
好像薛意说的问题现在的食不语也已经遇到了，各个菜系发展方向不明确，店内本就是各菜系厨师共同参与，淮扬菜厨师、鲁菜厨师、滇菜厨师、粤菜厨师都有，专精的菜系也没有，未来的发展方向也没有。
看起来就是薛意说的二流餐厅，可能更惨一些，直接沦为三流餐厅……
苏子放不太敢想下去。
默默换了话题。
“师父，那姚师傅的八宝鸭究竟有什么不一样？”
薛意听到这个问题，脸上浮现出几分笑意。
身为一个厨师，老关注八卦算怎么回事，知道这菜的第一瞬间就应该问八宝鸭是怎么回事！
不过现在问也不算晚，也就是在关注了老饭店的情况之后，还处于薛意可以接受的范围。
要是苏子放现在还不问这道菜，薛意就决定随缘教学了！
现在的话，还可以抢救一下。
在被开除师门边缘走了一遭的苏子放完全没有这个觉悟，还摆出一副等着听讲的姿势，内心琢磨着食不语发展的方向。
“有点不容易！”薛意回忆着姚德维制作八宝鸭的过程感慨一句。
苏子放想着食不语的情况应和道：“是啊，的确不容易！”
薛意脸上笑意更浓。
没有狂妄的说出自己一定可以，说明苏子放对自己的实力认知还是很明确，既然这样，薛意也不打算让他再感受社会的残酷，而是直接讲解起制作要领。
“姚师傅的八宝鸭，准确来说应该叫八宝葫芦鸭。”
“这道菜啊，在乾隆年间就出现过，当时最为考量的是刀工，要求整鸭剔骨，装水不漏。”
“当时的条件，没有大馆子的师父教导和海量的鸭子练习手艺，寻常厨师根本不可能掌握这个技术，所以学习难度极高。”
“到后来，条件好了，会整鸭脱骨的厨师多了，这道菜的难度就成了调味。”
“八宝鸭子，顾名思义是有八种食材。”
“糯米、青豆、板栗、红枣、莲子、玉米、火腿、竹笋，这是最早的八宝鸭的填料，不过后来随着食材选择性和种类的增多，已经不局限于八种”
“比如姚师傅做的八宝鸭，虽然看到的只有差不多十种，可是真正用到的材料超过二十种！”
苏子放听着这个食材的数量不住咋舌。
要知道做菜的时候最难得一点不在于将单一的食材处理好味道，而是将混合食材的味道处理到协调。
这一点不管是中餐还是西餐都是一样的。
姚德维能将二十多种食材的味道调制平衡，在调味上面绝对是宗师级的专精！
薛意继续讲述。
“正常做法就是将八宝料全部切成豌豆大小的丁状，焯水除去异味后混合调味，塞入鸭腹内，扎口、造型、蒸熟，最后上色炸熟即可完成。”
“不过姚师傅做的多了一道工序，也是因此，他做的八宝鸭才成为江浙两地食客念念不忘的经典。”
“什么？”
苏子放竖起耳朵认真听着，他知道，到这一步，应该就是要说关键了。
薛意却突然卖了个关子，摆摆手道：“我做一遍，你看！看你能不能看出来。”
“如果看不出来，我告诉你你也领悟不了。”
苏子放：……
不是吧！都2020年了，教徒弟还要这样么？
不过想归想，真让他说出来还是不敢，乖乖应了一声，看着薛意带他去料理台演示。
鸭子是做三套鸭常备的，从后院挑了一只肥壮的四斤重的麻鸭，手起刀落，放血褪毛，处理干净，送入后厨。
薛意接过鸭子，也不见他有什么特殊技巧，可是不到三分钟便将鸭子骨头全部剔除。
看也不看就扔在清水中开始淘洗。
这种信手拈来的速度让苏子放羡慕不已。
尽管他现在已经可以熟练制作三套鸭，可是整鸭脱骨没有十分钟还是完成不了，而且依然还会有百分之五左右的失败率，完全做不到薛意这样随意。
只能说有些人看着是个技师，是因为职业体系到头就是技师，有些人看着是个高级厨师，实际是实力只能到高级厨师。
叹一口气，知道段时间是追不上这种熟练度的差距，还是乖乖看着做法。
万一领悟到姚氏八宝鸭的精髓，也算是值了！
第479章 不一样的地方
鸭子处理干净，接下来的步骤才是重中之重。
薛意将淘洗干净的糯米泡在水中，又开始准备鸭腹内的填料。
青豆、板栗、红枣、莲子、玉米、火腿、竹笋、鸡胸、鸡胗、干贝、香菇�
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