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厨意-第35部分
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“你还真问着了。”马云呵呵地笑着，“我就给你讲讲有关这道‘拆烩鲢鱼头’的传说。相传在清末年间，扬州城郊有一个财主，雇用民工为其建造楼房。这个财主为人苛刻，自己整天大鱼大肉，给民工的一日三餐却质量极差。民工营养不足，又被逼迫限期完工，生活苦不堪言。财主家的厨师看在眼里，于心不忍，就想了一个方法。他每天买来大鲢鱼，剐成鱼片或制成鱼丸供财主食用，鱼头则加到财主家吃剩的鲜汤中，煮了以后给民工食用。为了怕财主发现，他都把鱼骨事先拆掉，这样民工把汤喝完后便可不留痕迹。这种汤做出后，民工都觉得极为鲜美，连连称赞厨师手艺高超。而且营养充足，干活也有了力气。后来厨师回到店里，继续用鲢鱼头做菜，在选料和制法上加以改进，在店里挂牌供应‘拆烩鲢鱼头’。顾客品尝后都是赞不绝口。不久各家菜馆纷纷模仿制作，该菜由此名扬全城，成为淮扬地区最著名的菜肴之一。”
听完马云的讲述，沈飞啧啧地叹了两声，颇带几分羡慕地说道：“如果每天都能吃到这样的美味，那就是让我去当民工也愿意呀。”
“既然如此，那就请多吃一点吧。来，大家都不要客气，尽管自己动手，趁热吃。”在老者热情的招呼下，众人纷纷举筷。鱼头的其他部位与眼膏和鱼唇相比，虽然略有逊色，但也都肉质腴嫩，爽滑可口。品者无不交口称赞，沈飞更是左一筷，右一筷，吃了个酣畅淋漓，不亦乐乎。
徐丽婕见沈飞吃起个没完，忍不住拉拉他的衣角，冲他使了个眼色，提醒道：“你少吃点，别吃撑着了，还有一道大菜没上来呢。”
沈飞得意地咧了咧嘴：“嘿嘿，你放心吧，我这个肚皮是橡皮做的，容量大着呢。”
话虽这么说，沈飞还是暂且放下了筷子，拿起一张纸巾，惬意地擦了擦，然后问徐丽婕：“你知不知道这第三道大菜是什么？”
“这个嘛，既然叫‘三头宴’，那肯定都是和头有关的。鸡头？鸭头？或是羊头？牛头？”徐丽婕一边胡乱猜测着，一边用目光观察着沈飞的表情，见对方始终一副似笑非笑、布置可否的模样，她干脆放弃了努力，“哎呀，这做菜的原料那么多，我一时哪猜得出是什么头？不猜了，不猜了。”
“徐小姐不用心急，一会这菜上了桌，你自然就知道了。”段雪明说完，做了个走菜的手势，诸女子会意，或换碟，或上茶，或前往后厨端菜，各自忙碌了起来。
沈飞却不甘心以这种方式揭晓答案，他看了徐丽婕一眼，提示说：“你再想想看，其实这道菜，你是已经吃过一次的。”
“我吃过？”徐丽婕蹙起眉头，努力回想着，这几天来各种美食佳肴尝了不杀，可确实没印象吃过什么“头”啊？正迷惑间，只听得端菜女子的脚步声渐行渐近，同时一股似曾相识的香味悠悠地飘了过来。
第四十一章 清蒸狮子头
徐丽婕闻到这股香味，脑中立刻就像打开了一扇窍门，脱口而出：“是狮子头！”几乎同时，段雪明也报出了菜名：“‘三头宴’第三款，清蒸狮子头！”
听着那熟悉的菜名，徐丽婕心中一动，竟微微有些发酸。她想到回扬州的第一天，父亲便是做了一道清蒸四鲜狮子头为自己接风。当时父女重逢，那副感慨万千却又其乐融融的场景历历如在眼前。今天又见到这道菜，可父亲却不在自己身边。究其原因，固然可说是他对“一刀鲜”和姜山比试的结果信心不足，可自己昨天做出的那个决定，至少看起来是导致父亲称病不出的最直接因素。昨晚她也想了很多，毫无疑问，父女俩的关系出现了一些裂痕，想来想去，她始终不觉得自己做错了什么，可越是如此，她也越觉得无奈和迷茫。
一只大砂锅已经端上了桌，砂锅中团簇着九只狮子头，粉嫩圆润，看着便让人喜欢。徐丽婕一手托着腮，怔怔地看着，心绪愈发起伏。
沈飞看到徐丽婕一副神不守舍的样子，猜到她在想什么，轻轻地叹了口气，说道：“唉，可惜徐叔不在，否则由他来品评一下这款‘清蒸狮子头’，那是再合适不过的了。”
众人闻言，都是一愣，马云和陈春生对看一眼，微微摇了摇头，略有沮丧之意，不明白徐叔为何会在这样的关键场合避而不出，令得这场比试尚未开始，淮扬一方便输却了很多锐气。
一时间人人沉默不语，气氛略显得有些沉闷。“一刀鲜”在屏风后见此情形，忍不住说道：“徐老板的狮子头声名虽然显赫，但红楼宴厅今天打理的也绝非泛泛之笔。徐老板不在也好，大家品尝之后，可无所顾忌地发表意见，对这两款狮子头定个高下。”
徐丽婕听出“一刀鲜”的话中隐隐有轻视父亲的意思，若在以往，她倒也不会很在意，但在今天这种环境下，不禁触景生情，心中颇为不悦。当下便立着眉头说：“那天我吃了父亲给我做的‘四鲜狮子头’，一个狮子头中可品出鲜肉、火鸡、香菇、蟹粉四种不同的鲜味，四味缭绕，但又各自分明。连我这种对烹饪一窍不通的人，都能尝得出来。姜先生更是一闻香味，就报出了各种原料。不知道这款狮子头又能如何？”
“哦？”老者转头看着姜山，“既然姜先生辨味的能力如此出色，那你不妨也试着分析一下这道狮子头的用料。”
姜山笑了笑，也不推辞，闭上眼睛，用鼻子深深地吸了一口气，那口气并不进入腹腔，从鼻后绕过，经由口舌后，便徐徐地吐了出来。众人的目光现在全集中在他的身上，不知他会说出什么样的高论来。
只见姜山沉思了片刻，说道：“那天徐叔做的狮子头，四味复合，相辅相成，便如同百花竞放，各自争奇斗艳。而这款狮子头中，只有一种鲜香的气味。不过这绝非烹饪者手法欠缺，在这款狮子头中，即使加入再多的原料，也无法达到多种鲜味复合的效果。因为现在已有的这股鲜味霸道无比，必然会将其他鲜味掩盖，终究只能是一花独放的局面。”
在座其他的大厨也都仔细闻了那股香味，此时均微微点头，对姜山的分析表示赞同。老者“嗯”了一声，说：“这现有的香味一定是出自某种非同一般的原料，不知姜先生能否准确地说出呢。”
姜山轻轻吐出两个字：“鲍鱼。”
淮扬众厨一片讶然。这鲍鱼属海产，而扬州自古处于内陆江河，淮扬菜系中从无鲍鱼的制法，所以刚才众人都没能判别出那股霸道香味的来历。鲍鱼极为名贵，在以华贵取胜的粤菜系中常可见到。红楼宴厅将鲍鱼引入狮子头的制作，可谓是融两大菜系所长的一种创新了。
老者此时赞许地点点头：“姜先生分析得一点不错，段经理，你现在就把这个菜分一下，让大家都来品尝品尝你独创的‘鲍汁狮子头’，看看是否能具有和‘四鲜狮子头’叫板的实力。”
段雪明做了个手势，自有陪侍女子上前，将那九只狮子头一一分入众人面前的餐碟中。老者待大家动筷后，自己也吃了一口，然后抬头问道：“诸位觉得如何啊？”
姜山品了片刻，回答：“鲜香浓郁，入口即溶，这些都不必说了。单从创意想法上来讲，四鲜争艳和一味独霸各居胜场，倒也难分高下。”
“嗯。”老者看看身后的段雪明，“能得到这样的评价，你也该知足了。徐老板的‘四鲜狮子头’独霸扬州这么多年，你能有求变的想法，这创新出来的菜肴能和‘四鲜狮子头’分庭抗礼，实属不易。”
段雪明听着老者的话，连连点头，眉宇间颇为欢喜，看似老者几句简单的褒奖便可让他心花怒放一般。
姜山的话却似乎还未说完，他停顿片刻后，又补充了一句：“不过从原料上来说，这两款狮子头的贵贱，就相差的比较多了。”
徐丽婕一愣，姜山这话，意思自然是“鲍汁狮子头”贵而“四鲜狮子头”贱，那么说来，父亲终究还是输了，她瘪了瘪嘴，心中不免有些沮丧。
可抬头一看，段雪明却耷拉着眉毛，全无获胜后的欣喜。老者也摇着头，沉吟片刻后，说道：“此话有理啊，你用了超出十倍价格的原料，最终做出的菜肴也只能和别人斗个旗鼓相当。你要想在‘狮子头’这道菜上有所超越，看来这个方法是行不通了。”
徐丽婕听了这话，方才恍然大悟，原来姜山以贵贱论菜，言下之意却是父亲的“四鲜狮子头”稍胜一筹。得意之下，忍不住转过头去，隔着屏风神气地看了“一刀鲜”一眼。隐约可见“一刀鲜”微微颔首，哑着嗓子说道：“好，说得好。”也对姜山的观点表示赞同。
三道主菜都已上齐，意味着这“三头宴”也接近了尾声。
吃完碟中的狮子头后，诸人各自放下了筷子，厅中气氛逐渐凝重。
谁都知道，今天的宴席只不过是个序曲，见证“一刀鲜”和姜山之间的厨艺比试，才是大家来到红楼宴厅的真正目的。
当序曲结束的时候，正戏就应该开始了。
诸人都看向主座上的老者，目光中充满期待。
老者却是一副气定神闲的样子。他拿起桌上的面巾，先擦了擦嘴，然后折叠了一下，又开始擦手。他一根手指一根手指地擦着，极为仔细，似乎这双手马上要去做一件很重要的事情。
快擦完的时候，他抬起头，看了屏风后的“一刀鲜”一眼。
“一刀鲜”轻轻点了点头。
老者放下纸巾，不紧不慢地说道：“今天我既然代做这个东道主，那也得献个丑，奉上一道菜肴，一来给大家助助兴，二来也有劳姜先生品评品评。”
老者语气平和，但最后一句话中的挑战意味却极为明显。众人先是一愣，随即明白：这肯定是“一刀鲜”事先安排好的一步棋。老者虽然归隐多年，但却是不折不扣的扬州人，在此时出手，如果能胜过姜山，自然可算扬州厨界获得了胜利；即使落败，后面还有“一刀鲜”押阵，老者也算是起到了投石问路的作用。
姜山心中对此形势更是清清楚楚，禁不住暗暗捏了一把汗。这老者不但厨艺极高，而且自己对他的来历底细一无所知，比试起来，并无必胜的把握。不过好不容易查到了“一刀鲜”的下落，绝不能在最后的关头功亏一篑。想到这里，他仍是一副自信的表情，笑着说：“品评两个字不敢当。老先生如果能够一显身手，让大家观摩学习，我倒也求之不得呢。”
“好啊，这下热闹了。”沈飞眉飞色舞，似乎唯恐天下不乱，“老先生，您今天要做什么呢？‘神仙汤’还是‘金裹银’啊？”
老者摇摇头：“这样的市井儿科，怎么能在行家面前拿出手。段经理，带我去后厨吧，顺便也给我打打杂。”
“好的。”段雪明做了个请的手势，老者起身离座，跟在段雪明身后，一同向后厨走去。
淮扬众厨看着两人的背影，都有些愕然。段雪明自二十年前横空出世，担任红楼宴厅的经理以来，虽然很少抛头露面，但其名望绝不亚于扬州任何一家酒楼的总厨。现在居然有人让他来“打打杂”，而他还毕恭毕敬，毫无怨言。这种事情，如果不是亲眼看见，只怕谁也不会相信。
老者身份的神秘和高贵，也由此可见一斑。
这边的陪侍女子们忙碌不停，这次却连众人的碗筷餐具都换了。新上的餐碟色泽微绿，原是用上好的碧玉制成，筷子细巧白腻，自是以象牙为原料。见到这等阵势，众人都是暗自咂舌，陈春生更是心痒难挠，琢磨着须给“镜月轩”也
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