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回到山沟去种田-第194部分
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所以，当苗家人过年要杀几头猪时，不要以为就是家里的猪肉不够吃，而是家里的带尾巴的猪腿不够分，他们必须要保证该拿到猪腿的舅舅，都拿到猪腿。
这是礼节，是来客身份的象征。
也就是说，今天阿音家得杀两头猪，这活还真不轻省。
最后就是苗家过年杀猪，有一个有趣的习俗：一是非常欢迎客人动手帮着抓猪，参与杀猪的过程，好象做游戏一样，而客人动手参与抓猪、杀猪则是给主人很大的面子；二是最后动屠刀的人一定不是本家，最有面子的便是舅舅动刀。
李君阁说道：“那家里不是每年都要杀两头猪？两头猪养一年也够辛苦的。”
育爷爷说道：“哪能啊，以前家里穷，阿音她大舅小舅寅日这天只会上来一个，今年还是我逼着他们一块儿来的。”
说完拍拍李君阁的肩膀：“都是托了你的福啊！”
李君阁赶紧谦虚：“哎哟育爷爷你可别再提这茬了，别说我还没有阿音出力多，就算有，那也是应该的，你再这么说我可真要脸红给你看了！”
育爷爷哈哈大笑：“好好，不提了不提了，中午陪我好好喝几杯就行！”
李君阁笑道：“这个没有问题，到时候我们好好喝一台。”
这是阿音也起来了，招呼爷俩进屋吃早饭。
吃过早饭，育爷爷又带着李君阁去楼下看猪。
两头大黑猪肚子都快碰到地了，在那里哼哼唧唧，每头都有两百多斤。
李君阁看得有点麻爪，这两头大憨货，四个人绝对拿不下来！
这时大舅小舅到了，两人来得挺早，身上还挂着电筒，脚边放着一背篓的礼物，看样子也是半夜就动身了。
大舅小舅住在山下八沟乡，习惯了用汉家姓名，姓熊。
阿音看到两人就很开心：“大舅，小舅，你们来这么早啊？！”
大舅小舅很喜欢阿音，围着阿音前后看，大舅说道：“看来李家沟也养人嘛，阿音没见瘦！”
小舅说道：“嗯，比学校那会好像还胖了一点。”
阿音跺着脚道：“小舅！”
小舅挠着头道：“哈哈，现在的丫头们都咋回事？说她们胖一点都得罪人！”
阿音将李君阁拉过来介绍道：“这是山下李家沟的娃子，叫二皮，今年在我们家过年。”
大舅哈哈大笑：“早听你爷爷提过了，夸得跟朵花似的，是个好小伙子！”
李君阁也厚着脸皮喊大舅小舅，说道：“今天我就给两位舅舅打打下手了，不过就我们加上老爷子四个人怕是降不住哟！”
这时就听到有人大笑：“不怕不怕，我们来帮忙来了。”
李君阁一抬头，正是阿冲叔，后面还跟着阿铜。
李君阁大喜：“阿冲叔，你自家不用杀猪吗？”
阿冲叔笑道：“木匠靠手艺吃饭的，家里头没有猪，每年这个时候就是哪家需要人手就下把子力气趁顿汤喝！”
育爷爷笑道：“别听他胡说，他可是杀猪的行家。”
阿冲叔连连摆手，说道：“老叔你抬举了，今天有大舅哥在，轮不到我，我就是专门来喝汤的。”
说干就干，几人合力又是推又是拉，好不容易将一头大黑猪从猪圈里拖将出来。
大黑猪似乎知道大祸临头了，在那里死命挣扎，发出凄厉的叫声。
阿音听不得这个声音，跑到厨房看奶奶跟妈妈烧水去了。
将猪弄上敞坝，几人再合力将大黑猪推倒，李君阁揪着耳朵控住脑袋，拿一条腿跪在猪身上控住上半身，育爷爷揪着猪尾巴控住下半身，大舅小舅绑前腿，阿冲叔阿铜绑后腿。
将捆好的大黑猪上到宽阔的长条凳子上，众人控住猪身，大舅把猪嘴固定好，拿出杀猪刀在油石拖几下，右手握紧尖刀，对准脖颈下的动脉要害就是一下。
这一刀快进快出，只一下猪血喷涌出来，阿冲叔赶紧将凳旁备好的大盆拉过来接住。
猪血接了一盆有多，阿冲叔赞道：“好手艺！红这么多，老叔你们家来年还要兴旺啊！”
杀猪又叫“放红”，猪血又叫“旺子”，都是好采头，杀猪时接到的血越多，预示着家里来年越兴旺。要是杀了血不多，甚至杀到一半猪跑了，那户人家第二年就会过得比较谨慎，比如娃子不准下河，妇人不准与外人拌嘴啥的。
待猪不动了，大家七手八脚解开绳子，阿铜已经将薄膜油纸打开铺地上。
将猪移到油纸上边，育爷爷从屋里拿出一个打气筒，说道：“这玩意买来，除了打猪就没打过轮胎！”
李君阁哈哈大笑，说道：“也是，现在寨子里还真用不上，不过迟早会有车的，以后游客多了，估摸着林场，苗寨，山塘，悬天崖这几个地方，还是要把路修起来才行！”
阿铜一边接过气筒从猪后腿开出的口子往里打气，一边兴奋地道：“那敢情好，到时候我也把车学会，二皮你把车借我开开！哎哟你那车可上不来！”
李君阁笑道：“我那车上不来，电瓶车应该是没问题的，到时候能在寨子几处地方开开电瓶车也是不错的。”
育爷爷笑道：“娃子们就是心大，那种日子可想都不敢想！”
几人说笑之间，大肥猪就被打得圆鼓鼓的了。
李君阁进屋里提来一桶开水，试好温度后用水瓢舀水依次淋在猪的毛发上，几人立马用刀刨猪毛。
都是熟手，个个动作都麻利得很，不一会功夫，就将猪毛清理得差不多了。
黑猪变成了白猪。
有些地方如猪头不好处理，那还得淋松香，不过那是待会的事，趁现在还有把子力气赶紧杀第二口是正经。
如法炮制放翻第二口，处理干净后，育爷爷又拖出一张大方案竖起来，几人一起将大猪挂了上去。
接下来就是开膛剖肚取下水分肉了。
大舅将猪肚子剖开，李君阁拖过盆子放到猪下面，这猪下水哗啦哗啦就下来了。
先将脏东西也就是肠，肚取下来，然后将上面的肝，胰取下来丢大筲箕里，胆扔掉。
装肉要用大筲箕，到时候要一条条一块块地摆好。
继续取内脏，接下来轮到取油，取心，肺，腰子。
内脏取完，将猪取下来，案板放平，先将猪头卸掉，丢给阿铜处理，然后将猪沿背脊剖成两扇。
四扇猪肉摆开，大家就都可以上手了。
李君阁只能看着发呆，虽然是农村娃，但是这各个部位怎么解，打小就光看热闹了。
育爷爷站在他旁边，拍着他肩膀道：“皮娃，你这么伶俐个人，居然不会解猪？”
李君阁赧然道：“呃，小时候光知道看热闹，大了就读书，现在山下都是请杀猪匠，这活真没干过。”
阿铜抱着猪头在那里浇松香，得意地笑道：“哎哟，这下我可把山下娃子比下去了！等我下午就告诉我妈去！昨晚上训了我一晚，尽说皮娃怎么怎么厉害，怎么怎么好，恨不得拿我换了似的！”
众人听得哈哈大笑，大舅说道：“皮娃来，我边解肉边给你讲，一遍下来就门清了。”
“猪头没啥说道的了，跟猪头连接的部分，上面的叫肩颈肉，又叫驼鬃或前排。就是驮鬃毛的部位，也是排骨前面的部位，好记吧？”
“此肉瘦中夹肥，微带脆性，肉质细嫩。宜采用烧、卤、炒、熘。听打工的回来说这部位南方叫梅花肉，不过这名字的来头就有点不明白了，他们用来做一种叉烧肉的东西。”
“与猪头连接的下半部叫槽头肉。在前腿的前部与猪头相连处，因为这地方是宰猪时的刀口，所以污血多，肉色发红，因此又叫血脖，也好记是吧？”
“这个部位肉质绵老，肥瘦不分。宜做包子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸、酥肉等吃食。”
“接下来就是前腿肉。也称夹心肉、挡槽肉。贴着前腿后侧下去就是猪的心脏要害，因此叫夹心，猪站着吃食时正好在食槽外边，因此叫挡槽。”
解前腿花了不少时间，大舅边解边讲说。
“此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。一般拿来做馅料和肉丸子。”
第二百三十二章解肉
第二百三十二章解肉
“前腿下边部分你肯定知道了，以关节为界，肩下膝上叫前肘，又称前蹄膀。”
“膝盖下头叫前脚，又称前蹄、猪手”
听到这里，李君阁问道：“大舅，这前蹄跟后蹄哪个好？”
大舅说道：“这个要看个人喜好吧，一般都认为前蹄好，后蹄是负重的，大半部位压在它上面，皮老筋粗，但是也有人偏偏就好那口。”
然后对李君阁笑道：“讲究人只吃左前蹄，知道为啥不？”
李君阁脑袋摇得呼噜呼噜的。
大舅笑道：“这猪一般都是右躺着睡觉，左前蹄永远都不会被压着，比右前蹄还要嫩一点。”
李君阁笑道：“这也太讲究了吧？我可吃不出来区别，你能吃的出来不？”
大舅哈哈大笑：“我也吃不出来，这是听乡里油厨子说的，说是有些城里人讲究到这个程度。”
摇了摇头，大舅继续说道：“接下来这里是正宝肋，又称硬五花。就是覆盖在肋骨表面带皮的部位，这里肉嫩皮薄，有肥有瘦。我们做甜烧白，咸烧白，用的就是这个部位。”
“硬五花往尾巴方向走就是软五花，又叫五花肉、腰牌。是猪身侧后腿和肋骨之间的部分，这个你应该还算熟悉。这肉一层肥一层瘦，共有五层，所以叫五花。”
“这里肉皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩。适合做红烧肉，粉蒸肉，酱肉腊肉。”
李君阁说道：“我在渝州，还用这个做回锅肉打过牙祭！”
大舅摇头道：“城里头卖的那些猪肉，出栏太早了，骨头芯子都还是红的，瘦多肥少，你要是用寨子里的五花肉炒回锅，那就太肥了！”
李君阁点头，说道：“这城里猪肉都是瘦肉型速成猪，肉质跟粮食猪差别很大，所以城里都是按肥瘦等级降一档使用，本该做酥肉的拿去做红烧，本该做红烧的拿去做回锅，本该做回锅的，又拿去做凉拌了。”
大舅笑道：“皮娃你这说法倒是新鲜，等回去我跟乡里油厨子又有龙门阵摆了！哈哈哈！”
“接下来这个你也熟悉，软五花往脊骨部位走，这里，里头贴着龙骨一边一条脊肉……”
李君阁接口道：“知道知道，里脊是吧？也称腰柳、背柳，这个我知道。”
大舅笑道：“弄错了，这是外脊，又称担杖肉，你看像不像一条扁担？这底下二十来公分长的一溜，才是里脊。”
李君阁挠着脑门芯子：“哦，原来还有外里脊的区别？似乎城里只有里脊？”
“对的，按理说里脊比外脊要贵，不过你这样不明所以的去买，别人肯定外脊当里脊卖给你。接下来这肚皮部位称下五花。又名奶脯、肚囊皮。都是一些泡泡肉，肉质差，一般做腊肉，炼猪油，还有就是做酥肉。”
“接下来就是后腿肉了，也称后丘。猪脊骨后边的都算，细分起来包括门板、秤砣、盖板、黄瓜几部分。”
“门板又叫坐臀。里边的瘦肉跟里脊差不多的用法，不过重点在这里。�
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